粗蛋白測定儀分析了解蛋白質(zhì)的功能特性
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-31 閱讀次
蛋白質(zhì)所具有的功能性質(zhì)是其他食品成分所不能比擬或替代的，其功能特性影響食品的感官質(zhì)量，尤其是在質(zhì)地方面；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)也對食品或食品成分的制備、加工或貯存過程中的物理特性起主要作用。用粗蛋白測定儀了解食品蛋白質(zhì)的功能特性是非常有必要的，不僅有助于在食品加工中正確地使用這些蛋白質(zhì)，也利于營養(yǎng)成分的利用和保持，同時為食品加工和貯存提供理論依據(jù)。
通過粗蛋白測定儀的分析發(fā)現(xiàn)影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的主要因素包括：蛋白質(zhì)的大小、形狀、氨基酸組成和順序、靜電荷和電荷的分布、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、疏水性和親水性之比、分子的柔性和剛性及蛋白質(zhì)分子間的相互作用等決定蛋白質(zhì)的功能特性；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)除了取決于蛋白質(zhì)的分子組成和結(jié)構(gòu)性質(zhì)，同時受外界環(huán)境的影響，如溫度、pH值、鹽濃度、壓力等；此外，蛋白質(zhì)與其他食物成分的相互作用及加工、貯存條件等因素都會引起蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改變。蛋白質(zhì)的溶解度往往影響著它們的功能性質(zhì)，包括增稠、氣泡、乳化和凝膠作用，起始溶解性較大的蛋白質(zhì)，能使蛋白質(zhì)分子迅速地在體系中擴散，也有利于蛋白質(zhì)分子向空氣或油水界面擴散，有利于蛋白質(zhì)其他功能性質(zhì)的提高。
粗蛋白測定儀分析蛋白質(zhì)溶解度大小在實際應(yīng)用中非常重要，蛋白質(zhì)溶解性對確定天然蛋白質(zhì)的提取和分離是非常有用的，常被用來衡量蛋白質(zhì)變性的程度，蛋白質(zhì)的溶解度還是判斷蛋白質(zhì)潛在應(yīng)用價值的一個指標，此外蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用也與其溶解性直接有關(guān)。
在恒定的pH值和離子強度下，大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在0-40℃范圍內(nèi)隨著溫度的升高而提高，而一些高疏水性蛋白質(zhì)，像β-酪蛋白和一些谷類蛋白質(zhì)溶解性與溫度呈負相關(guān)。等溫度超過40℃時，由于熱導致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，促進聚集和沉淀作用，使得蛋白質(zhì)的溶解度下降。加入有機溶劑，會降低水分子的介電常數(shù)，提高蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的靜電作用力，導致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的展開；而且介電常數(shù)的降低促進暴露的肽集團之間氫鍵的形成和帶相反電荷集團之間的靜電相互吸引作用，這些相互作用導致蛋白質(zhì)在有機溶劑-水體系中溶解度減少甚至沉淀。
通過粗蛋白測定儀的分析發(fā)現(xiàn)影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的主要因素包括：蛋白質(zhì)的大小、形狀、氨基酸組成和順序、靜電荷和電荷的分布、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、疏水性和親水性之比、分子的柔性和剛性及蛋白質(zhì)分子間的相互作用等決定蛋白質(zhì)的功能特性；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)除了取決于蛋白質(zhì)的分子組成和結(jié)構(gòu)性質(zhì)，同時受外界環(huán)境的影響，如溫度、pH值、鹽濃度、壓力等；此外，蛋白質(zhì)與其他食物成分的相互作用及加工、貯存條件等因素都會引起蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改變。蛋白質(zhì)的溶解度往往影響著它們的功能性質(zhì)，包括增稠、氣泡、乳化和凝膠作用，起始溶解性較大的蛋白質(zhì)，能使蛋白質(zhì)分子迅速地在體系中擴散，也有利于蛋白質(zhì)分子向空氣或油水界面擴散，有利于蛋白質(zhì)其他功能性質(zhì)的提高。
粗蛋白測定儀分析蛋白質(zhì)溶解度大小在實際應(yīng)用中非常重要，蛋白質(zhì)溶解性對確定天然蛋白質(zhì)的提取和分離是非常有用的，常被用來衡量蛋白質(zhì)變性的程度，蛋白質(zhì)的溶解度還是判斷蛋白質(zhì)潛在應(yīng)用價值的一個指標，此外蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用也與其溶解性直接有關(guān)。
在恒定的pH值和離子強度下，大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在0-40℃范圍內(nèi)隨著溫度的升高而提高，而一些高疏水性蛋白質(zhì)，像β-酪蛋白和一些谷類蛋白質(zhì)溶解性與溫度呈負相關(guān)。等溫度超過40℃時，由于熱導致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，促進聚集和沉淀作用，使得蛋白質(zhì)的溶解度下降。加入有機溶劑，會降低水分子的介電常數(shù)，提高蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的靜電作用力，導致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的展開；而且介電常數(shù)的降低促進暴露的肽集團之間氫鍵的形成和帶相反電荷集團之間的靜電相互吸引作用，這些相互作用導致蛋白質(zhì)在有機溶劑-水體系中溶解度減少甚至沉淀。
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