單頭面筋測(cè)定儀分析面筋的性質(zhì)結(jié)構(gòu)
來(lái)源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
面筋是小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。但是，小麥面筋的含量受很多因素的影響。地域的不同，小麥的面筋含量就會(huì)有所不同。不同品種的小麥面筋的含量也會(huì)不同。就比如我國(guó)與美國(guó)的小麥相比。我國(guó)小麥濕面筋的含量為20。2~37.6%,美國(guó)和加拿大的小麥濕面筋含量分別在15.4一42.6%和22.4~46.0%之間。
通過(guò)單頭面筋測(cè)定儀的檢測(cè)，面筋在小麥胚乳中的分布,大多數(shù)在肛乳外層。因此由肛乳外層制得的面粉比由胚乳內(nèi)層制得的面粉含面筋較多。濕面筋含有2鄺的水和1/3的由蛋白質(zhì)組成的干物質(zhì)。面筋干物質(zhì)的化學(xué)組成不固定,它與面粉的組成和分離面筋的方法有關(guān)。干面筋平均含蛋白質(zhì)80一85%(麥膠蛋白43。02%,麥谷蛋白39.10%、其它蛋白4.41%),糖類10~15%(主要是淀粉)、脂類2~8%和灰分0.5~2%。用專門的提純方法可將面筋中蛋白質(zhì)含量提高到98~99%,得到純凈的面筋蛋白質(zhì)。經(jīng)真空冷凍干燥的純凈面筋蛋白質(zhì)制劑,在水中膨化后又可恢復(fù)濕面筋所固有的全部性質(zhì)。
單頭面筋測(cè)定儀分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)面筋蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)的吸水能力和膨化能力,水化形成有彈性、塑性和粘性的凝膠稱之為濕面筋。濕面筋中含有大量的水,而且水的含量不恒定,與許多因素有關(guān),可以在很大的范圍內(nèi)變動(dòng)。濕面筋中水的數(shù)量用濕重的百分?jǐn)?shù)或干重的百分?jǐn)?shù)表示。不同面筋質(zhì)量的差異決定于面筋的結(jié)構(gòu)。
單頭面筋測(cè)定儀一般認(rèn)為強(qiáng)力面筋比弱力面筋內(nèi)有較多的二硫鍵和氫鍵,在直接測(cè)定不同質(zhì)量的面筋時(shí)二硫鍵的存在已得到證實(shí)。當(dāng)面粉中加入某種氧化劑時(shí)可使面筋加強(qiáng),而加入還原劑則使面筋弱化。這正是二硫鍵增多或減少的表現(xiàn)‘有關(guān)氫鍵的作用在用重水(D:O)處理面筋的實(shí)驗(yàn)中也得到證實(shí)。重氫(D)是氫的同位素,、它比普通氫(H)原子重一倍,比普通氫原子形成的氫鍵牢固。在重水的影響下面筋變得強(qiáng)度較大而延仲性較小。這是由于重氫對(duì)面筋起了加強(qiáng)作用,從而增加了面筋在塑度計(jì)里擠出溉時(shí)間。而且面筋在重水的影響下的加強(qiáng)過(guò)程是可逆的。
通過(guò)單頭面筋測(cè)定儀的檢測(cè)，面筋在小麥胚乳中的分布,大多數(shù)在肛乳外層。因此由肛乳外層制得的面粉比由胚乳內(nèi)層制得的面粉含面筋較多。濕面筋含有2鄺的水和1/3的由蛋白質(zhì)組成的干物質(zhì)。面筋干物質(zhì)的化學(xué)組成不固定,它與面粉的組成和分離面筋的方法有關(guān)。干面筋平均含蛋白質(zhì)80一85%(麥膠蛋白43。02%,麥谷蛋白39.10%、其它蛋白4.41%),糖類10~15%(主要是淀粉)、脂類2~8%和灰分0.5~2%。用專門的提純方法可將面筋中蛋白質(zhì)含量提高到98~99%,得到純凈的面筋蛋白質(zhì)。經(jīng)真空冷凍干燥的純凈面筋蛋白質(zhì)制劑,在水中膨化后又可恢復(fù)濕面筋所固有的全部性質(zhì)。
單頭面筋測(cè)定儀分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)面筋蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)的吸水能力和膨化能力,水化形成有彈性、塑性和粘性的凝膠稱之為濕面筋。濕面筋中含有大量的水,而且水的含量不恒定,與許多因素有關(guān),可以在很大的范圍內(nèi)變動(dòng)。濕面筋中水的數(shù)量用濕重的百分?jǐn)?shù)或干重的百分?jǐn)?shù)表示。不同面筋質(zhì)量的差異決定于面筋的結(jié)構(gòu)。
單頭面筋測(cè)定儀一般認(rèn)為強(qiáng)力面筋比弱力面筋內(nèi)有較多的二硫鍵和氫鍵,在直接測(cè)定不同質(zhì)量的面筋時(shí)二硫鍵的存在已得到證實(shí)。當(dāng)面粉中加入某種氧化劑時(shí)可使面筋加強(qiáng),而加入還原劑則使面筋弱化。這正是二硫鍵增多或減少的表現(xiàn)‘有關(guān)氫鍵的作用在用重水(D:O)處理面筋的實(shí)驗(yàn)中也得到證實(shí)。重氫(D)是氫的同位素,、它比普通氫(H)原子重一倍,比普通氫原子形成的氫鍵牢固。在重水的影響下面筋變得強(qiáng)度較大而延仲性較小。這是由于重氫對(duì)面筋起了加強(qiáng)作用,從而增加了面筋在塑度計(jì)里擠出溉時(shí)間。而且面筋在重水的影響下的加強(qiáng)過(guò)程是可逆的。
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