面粉白度測(cè)定儀分析面粉白度與面條白度的關(guān)系
來(lái)源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
面粉白度測(cè)定儀分析面粉樣品平均亮度值為89197,大于其他各時(shí)段面條及煮后面條的亮度值。面粉樣品白度平均值為78.27,極差及變異系數(shù)均大于色彩色差儀測(cè)定得到的色澤L值。面片在靜置0h、2h、24h的色澤依次變深,顏色逐漸變暗。面條制作后24hL值、b值和a值變異系數(shù)較大,主要因?yàn)槊鏃l放置過(guò)程中,酚類物質(zhì)被氧化為醌類物質(zhì),自發(fā)生成黑色素,造成色澤變暗。
研究表明,面團(tuán)及鮮面條在加工和放置過(guò)程中色澤變劣與多酚氧化酶(PPO)活性高度相關(guān)[12]。面片煮后的亮度介于2h與24h白度值之間,造成這一結(jié)果的原因之一是煮面過(guò)程中酶被滅活,有效阻止色澤變劣;二是面條中淀粉吸水膨脹,氣體逸出,透光性改變,從而改變色澤。
總的看來(lái),L值變化大小順序?yàn)槊鏃l制作后24h亮度<煮后面條亮度<面條制作后2h亮度<面條制作0h亮度<面粉亮度,而a值和b值變化卻與亮度L截然相反。隨著面條放置時(shí)間的延長(zhǎng),亮度L降低而b值和a值增加,面條煮后亮度和a值有所恢復(fù),但b值有損失。面條烹煮后白度比干面條增加,所以控制濕面條的色澤,就能有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。面粉的L值、a值及b值與不同時(shí)間段所測(cè)面條的L值、a值及b值均分別呈極顯著正相關(guān)。面粉L值與b值、a值與b值均呈極顯著負(fù)相關(guān),說(shuō)明a值與b值同時(shí)影響面條的色澤。面粉的b值與0h、2h面條的L值呈極顯著負(fù)相關(guān),在色澤變化過(guò)程中比紅色影響幅度大。面粉白度測(cè)定儀分析面粉顆粒度與面粉亮度L值、面條L值均呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān),與面粉及面條b值呈顯著或極顯著正相關(guān)。顆粒度越大,面粉亮度減小。面粉白度與面粉L值、0h、2h、24h面片L值均呈極顯著正相關(guān),與面粉b值、0h、2h、24h及煮后面片b值呈顯著或極顯負(fù)相關(guān),與面粉及各時(shí)間段面片a值均不相關(guān)。
可以看出,面粉色澤與面條色澤呈極顯著正相關(guān),面粉越白,制成的面條也越白。面粉白度測(cè)定儀分析面粉顆粒大小對(duì)白度的影響可能是大顆粒有陰影,對(duì)光的散射程度小,故由較細(xì)顆粒面粉制成的面條的亮度高于用粗糙面粉制成面條的亮度。當(dāng)然淀粉對(duì)于面條白度也有一定貢獻(xiàn)。
研究表明,面團(tuán)及鮮面條在加工和放置過(guò)程中色澤變劣與多酚氧化酶(PPO)活性高度相關(guān)[12]。面片煮后的亮度介于2h與24h白度值之間,造成這一結(jié)果的原因之一是煮面過(guò)程中酶被滅活,有效阻止色澤變劣;二是面條中淀粉吸水膨脹,氣體逸出,透光性改變,從而改變色澤。
總的看來(lái),L值變化大小順序?yàn)槊鏃l制作后24h亮度<煮后面條亮度<面條制作后2h亮度<面條制作0h亮度<面粉亮度,而a值和b值變化卻與亮度L截然相反。隨著面條放置時(shí)間的延長(zhǎng),亮度L降低而b值和a值增加,面條煮后亮度和a值有所恢復(fù),但b值有損失。面條烹煮后白度比干面條增加,所以控制濕面條的色澤,就能有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。面粉的L值、a值及b值與不同時(shí)間段所測(cè)面條的L值、a值及b值均分別呈極顯著正相關(guān)。面粉L值與b值、a值與b值均呈極顯著負(fù)相關(guān),說(shuō)明a值與b值同時(shí)影響面條的色澤。面粉的b值與0h、2h面條的L值呈極顯著負(fù)相關(guān),在色澤變化過(guò)程中比紅色影響幅度大。面粉白度測(cè)定儀分析面粉顆粒度與面粉亮度L值、面條L值均呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān),與面粉及面條b值呈顯著或極顯著正相關(guān)。顆粒度越大,面粉亮度減小。面粉白度與面粉L值、0h、2h、24h面片L值均呈極顯著正相關(guān),與面粉b值、0h、2h、24h及煮后面片b值呈顯著或極顯負(fù)相關(guān),與面粉及各時(shí)間段面片a值均不相關(guān)。
可以看出,面粉色澤與面條色澤呈極顯著正相關(guān),面粉越白,制成的面條也越白。面粉白度測(cè)定儀分析面粉顆粒大小對(duì)白度的影響可能是大顆粒有陰影,對(duì)光的散射程度小,故由較細(xì)顆粒面粉制成的面條的亮度高于用粗糙面粉制成面條的亮度。當(dāng)然淀粉對(duì)于面條白度也有一定貢獻(xiàn)。
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