智能白度測定儀分析面條白度與蛋白質(zhì)的影響關(guān)系
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時間：2015-03-31 閱讀次
面條是人們喜愛的食物之一。面條的品質(zhì)受很多因素的影響。在人們對食物的追求更為精細(xì)的時代，面條的白度也在影響著面條的價值。智能白度測定儀分析面條色澤受多種因素的影響,如面粉白度、灰分含量、出粉率、面粉顆粒大小、發(fā)芽損失率、蛋白質(zhì)含量、和面加水量及酶類等。面條白度與面粉白度呈極顯著正相關(guān),粉色白的面粉制作出的面條也較白。有些研究發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì)比灰分對面粉色澤的影響更重要。
用面粉(面團(tuán))對光線的反射來評價面粉色澤等級(等級越小白度越好),智能白度測定儀指出蛋白質(zhì)是決定面粉白度的因素之一,蛋白質(zhì)含量與色澤等級呈極顯著正相關(guān)。其他研究也表明,隨著蛋白質(zhì)含量的增加,面條色澤有變暗的趨勢。但是尚未見有關(guān)蛋白質(zhì)組分對面粉及面條色澤影響的報(bào)道。蛋白質(zhì)對面團(tuán)褪色作用至少存在三種方式,一是作為與蛋白質(zhì)緊密相聯(lián)系的某一組分的影響,二是通過蛋白質(zhì)含量改變籽粒的硬度而使破損淀粉粒的增減來實(shí)現(xiàn),三是通過在制粉和軋片期間影響吸水率和改變質(zhì)地來實(shí)現(xiàn)。
智能白度測定儀分析蛋白質(zhì)含量對白度的影響可能是通過改變籽粒的硬度和面粉的顆粒度來影響光的吸收和折射。小麥蛋白質(zhì)組分中單體蛋白、可溶性谷蛋白及不溶性谷蛋白對于小麥面粉、面條白度均有一定影響。可溶性谷蛋白對于面條的抗拉強(qiáng)度、薄厚程度均有重要貢獻(xiàn),但對白度的貢獻(xiàn)還未發(fā)現(xiàn)明顯規(guī)律。不溶性谷蛋白含量與面粉的白度呈正相關(guān),目前還無法解釋。
用面粉(面團(tuán))對光線的反射來評價面粉色澤等級(等級越小白度越好),智能白度測定儀指出蛋白質(zhì)是決定面粉白度的因素之一,蛋白質(zhì)含量與色澤等級呈極顯著正相關(guān)。其他研究也表明,隨著蛋白質(zhì)含量的增加,面條色澤有變暗的趨勢。但是尚未見有關(guān)蛋白質(zhì)組分對面粉及面條色澤影響的報(bào)道。蛋白質(zhì)對面團(tuán)褪色作用至少存在三種方式,一是作為與蛋白質(zhì)緊密相聯(lián)系的某一組分的影響,二是通過蛋白質(zhì)含量改變籽粒的硬度而使破損淀粉粒的增減來實(shí)現(xiàn),三是通過在制粉和軋片期間影響吸水率和改變質(zhì)地來實(shí)現(xiàn)。
智能白度測定儀分析蛋白質(zhì)含量對白度的影響可能是通過改變籽粒的硬度和面粉的顆粒度來影響光的吸收和折射。小麥蛋白質(zhì)組分中單體蛋白、可溶性谷蛋白及不溶性谷蛋白對于小麥面粉、面條白度均有一定影響。可溶性谷蛋白對于面條的抗拉強(qiáng)度、薄厚程度均有重要貢獻(xiàn),但對白度的貢獻(xiàn)還未發(fā)現(xiàn)明顯規(guī)律。不溶性谷蛋白含量與面粉的白度呈正相關(guān),目前還無法解釋。
上一篇:糧食安全的弦要始終不放松
最近更新