面筋儀分析雪花粉的面筋量
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-31 閱讀次
在各種面粉之中有很多是專用粉，比如說餃子專用，饅頭專用，這些都是因為需要保證食品的口味特意生產(chǎn)的面粉。在諸多面粉中有一種很好聽的名字，雪花粉。那么什么是雪花粉呢？通過面筋儀分析雪花粉是粘性較好（中筋粉）的小麥粉，一般粉色潔白，粉質(zhì)細膩，蛋白含量高，較雪粉有更好的筋力。是制作各種高檔面包，速凍食品、高檔掛面、中華拉面、手延素面的優(yōu)質(zhì)原料。
面筋儀的分析結(jié)果是，雪花粉作為高檔粉而不是專用粉，不象其它專用粉那樣專一性很強，雪花粉可以做面包、餃子、油條、饅頭等食品，特別是做中國主食（面條、餃子、饅頭）品質(zhì)非常好，其內(nèi)在原因以及如何提高雪花粉的后路粉品質(zhì)，充分利用后路粉，都是值得關(guān)注的課題。
面筋儀通過對面條和餃子的評分，我們可以發(fā)現(xiàn)兩種雪花粉的口感要明顯好于山東白麥面粉，淀粉的糊化特性，兩種雪花粉具有相近的峰值、最低和最終粘度和相近的直支淀粉的比例，可以推測淀粉的組成對成品口感作用很明顯。通過凝膠實驗可以發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律，粘著力越小越好，其他指標(biāo)越大，面條品質(zhì)越好（目前，對內(nèi)部聚凝力還不太清楚）。
破損淀粉都較高，可以使煮面過程中表面發(fā)粘，卻剛好滿足目前市場上對面條或餃子的一種粘彈性的要求。目前，那種硬的、脆的面條正在被有一定粘性的、柔韌性好的面條所取代。
面筋儀的分析結(jié)果是，雪花粉作為高檔粉而不是專用粉，不象其它專用粉那樣專一性很強，雪花粉可以做面包、餃子、油條、饅頭等食品，特別是做中國主食（面條、餃子、饅頭）品質(zhì)非常好，其內(nèi)在原因以及如何提高雪花粉的后路粉品質(zhì)，充分利用后路粉，都是值得關(guān)注的課題。
面筋儀通過對面條和餃子的評分，我們可以發(fā)現(xiàn)兩種雪花粉的口感要明顯好于山東白麥面粉，淀粉的糊化特性，兩種雪花粉具有相近的峰值、最低和最終粘度和相近的直支淀粉的比例，可以推測淀粉的組成對成品口感作用很明顯。通過凝膠實驗可以發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律，粘著力越小越好，其他指標(biāo)越大，面條品質(zhì)越好（目前，對內(nèi)部聚凝力還不太清楚）。
破損淀粉都較高，可以使煮面過程中表面發(fā)粘，卻剛好滿足目前市場上對面條或餃子的一種粘彈性的要求。目前，那種硬的、脆的面條正在被有一定粘性的、柔韌性好的面條所取代。
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