面筋測定儀分析各類食品對(duì)面粉面筋含量的需求
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
面粉的面筋含量是各有不同的，同一類小麥不同的加工方法都會(huì)導(dǎo)致面筋含量的差異，更不要說是不同小麥生產(chǎn)來的面粉。對(duì)于各類食品的加工都是有著不同的面筋含量的需求。所以，這才導(dǎo)致了面粉的多樣性，讓人眼花繚亂。
不同的食品對(duì)面筋質(zhì)量的要求不同。主食面包和蘇打餅干對(duì)面筋質(zhì)量的要求最高,花色面包、饅頭、面條等次之,糕點(diǎn)和酥性餅干等要求較低。發(fā)達(dá)國家的面粉有70%左右用于制作主食面包,所以保證面筋質(zhì)量是以能制作優(yōu)質(zhì)面包為基礎(chǔ)進(jìn)行采購小麥,搭配小麥,研磨和配粉等工作的。
面筋測定儀面筋測定方法中提出的濕面筋彈性表示蛋白質(zhì)的質(zhì)量,彈性可以作為指標(biāo),但沒有測定方法和評(píng)價(jià)數(shù)值,所以只是一種感覺。目前使用的面筋質(zhì)量指標(biāo)有:粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間,面筋溶脹值和面筋指數(shù)。
面筋測定儀分析面筋吸水膨脹使面粉食品如面包、饅頭、蛋糕等發(fā)酵食品能保持氣體、增大體積,以ml/g面粉計(jì),面筋的強(qiáng)度能使食品增大的體積和形狀保持不變;使面包(或饅頭)瓤的組織膨松、細(xì)膩和平滑。面筋的彈性使體積大的食品柔軟而有彈性�？偟氖惯@類食品體積大,形狀完整,有彈性,食用時(shí)有咬勁。這些特性的優(yōu)劣和面筋質(zhì)量的優(yōu)劣正相關(guān)。
不同的食品對(duì)面筋質(zhì)量的要求不同。主食面包和蘇打餅干對(duì)面筋質(zhì)量的要求最高,花色面包、饅頭、面條等次之,糕點(diǎn)和酥性餅干等要求較低。發(fā)達(dá)國家的面粉有70%左右用于制作主食面包,所以保證面筋質(zhì)量是以能制作優(yōu)質(zhì)面包為基礎(chǔ)進(jìn)行采購小麥,搭配小麥,研磨和配粉等工作的。
面筋測定儀面筋測定方法中提出的濕面筋彈性表示蛋白質(zhì)的質(zhì)量,彈性可以作為指標(biāo),但沒有測定方法和評(píng)價(jià)數(shù)值,所以只是一種感覺。目前使用的面筋質(zhì)量指標(biāo)有:粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間,面筋溶脹值和面筋指數(shù)。
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