理想的鮮切面色澤應(yīng)是細膩潔白或呈奶油黃色,光潔度高,灰暗、無光澤是不受人們喜愛的。在對鮮切面色澤性狀的進行選擇時,應(yīng)注意篩選面粉白度高、光澤度好、蛋白質(zhì)和灰分含量低、支鏈淀粉含量高的品種,或面粉黃度高的品種。面粉的白度可以通過面粉白度測定儀進行檢測，從而更好的生產(chǎn)鮮切面。

   多酚氧化酶活性對鮮切面條色澤穩(wěn)定性的影響，鮮切面在加工制作和貯藏過程中會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變,褐變不僅影響面條的外觀質(zhì)量,還會影響內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。多酚氧化酶是導致鮮切面酶促褐變的主要原因。多酚氧化酶(PPO)能作用于經(jīng)基處于鄰位的二酚及三酚類化合物,也能催化單酚,將其轉(zhuǎn)變?yōu)猷徱欢��?單酚氧化酶),并催化輕基酚到醒的脫氫反應(yīng)(雙酚氧化酶和漆酶),酉昆在植物體內(nèi)發(fā)生自身聚合或與細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)反應(yīng),產(chǎn)生褐色或黑色的沉積物,導致酶促褐變。

   鮮切面在加工制作和儲藏過程中的褐變嚴重降低了其感官品質(zhì),大大縮短了其貨架壽命,限制了其工業(yè)化生產(chǎn)。品種(系)的多酚氧化酶(PPO)活性、面條水分含量、儲藏溫度、抗氧化劑均會影響鮮切面條的色澤穩(wěn)定性,要提高鮮切面色澤的穩(wěn)定性,應(yīng)注意選擇多酚氧化酶(PPO)活性低的品種,并采取適宜的加工工藝,如溫度、水分適宜,使用添加劑等,以降低酶促褐變對鮮切面品質(zhì)的影響。所以對面粉的選擇一定要用面粉白度測定儀進行檢測，這樣才能保證產(chǎn)品的色澤與營養(yǎng)并重。