面筋儀分析花生蛋白粉對(duì)面粉面筋含量的影響
來(lái)源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，人體有16%~20%的含量是蛋白質(zhì)，人體內(nèi)的蛋白質(zhì)形式也是多樣性的，性質(zhì)功能也是不一樣的。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求也是十分強(qiáng)大的，食物中的蛋白質(zhì)是我們?nèi)梭w營(yíng)養(yǎng)元素的主要來(lái)源�；ㄉ鞍资且环N營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油料蛋白,它含有人體所必需的8種氨基酸,并且含量較高,易于被人體消化吸收,而抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量比大豆蛋白少的多。
在面條中加入適量的花生蛋白粉,不僅可以提高面條的蛋白質(zhì)含量,而且可以明顯的改變面條的加工性狀。我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)攝入量距世界平均水平尚有很大差距,特別是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量更為缺乏,僅達(dá)到聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織等國(guó)際組織規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的下限。因此開發(fā)應(yīng)用花生蛋白面條,可以調(diào)整我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu),增加蛋白質(zhì)攝入量,提高國(guó)民身體素質(zhì)。在面條中加入花生蛋白會(huì)對(duì)面條的感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性以及面團(tuán)粉質(zhì)特性都會(huì)產(chǎn)生影響。
隨著花生蛋白粉添加量的增加,干面筋、濕面筋和面筋持水率也隨之增加。通過面筋儀的檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)加入花生蛋白粉后,花生蛋白會(huì)與面筋蛋白發(fā)生交聯(lián),有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,從而增加了面筋的含量。對(duì)于花生蛋白粉對(duì)持水率的影響,可能與花生蛋白粉較好的吸水性,能抑制水分的流失有關(guān)。面筋儀的分析結(jié)果表示，對(duì)花生蛋白粉對(duì)面筋含量的影響做差異顯著性測(cè)驗(yàn)可知,花生蛋白粉與面筋含量之間有很好的相關(guān)性;花生蛋白粉含量與面筋含量之間的相關(guān)性均達(dá)到顯著水平或極顯著水平。
在面條中加入適量的花生蛋白粉,不僅可以提高面條的蛋白質(zhì)含量,而且可以明顯的改變面條的加工性狀。我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)攝入量距世界平均水平尚有很大差距,特別是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量更為缺乏,僅達(dá)到聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織等國(guó)際組織規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的下限。因此開發(fā)應(yīng)用花生蛋白面條,可以調(diào)整我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu),增加蛋白質(zhì)攝入量,提高國(guó)民身體素質(zhì)。在面條中加入花生蛋白會(huì)對(duì)面條的感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性以及面團(tuán)粉質(zhì)特性都會(huì)產(chǎn)生影響。
隨著花生蛋白粉添加量的增加,干面筋、濕面筋和面筋持水率也隨之增加。通過面筋儀的檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)加入花生蛋白粉后,花生蛋白會(huì)與面筋蛋白發(fā)生交聯(lián),有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,從而增加了面筋的含量。對(duì)于花生蛋白粉對(duì)持水率的影響,可能與花生蛋白粉較好的吸水性,能抑制水分的流失有關(guān)。面筋儀的分析結(jié)果表示，對(duì)花生蛋白粉對(duì)面筋含量的影響做差異顯著性測(cè)驗(yàn)可知,花生蛋白粉與面筋含量之間有很好的相關(guān)性;花生蛋白粉含量與面筋含量之間的相關(guān)性均達(dá)到顯著水平或極顯著水平。
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