面筋測(cè)定儀對(duì)面筋含量與饅頭體積關(guān)系的分析
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
巧婦難為無(wú)米之炊，這就告訴我們沒有原材料是做不出食物的。當(dāng)然，我們也應(yīng)該延伸一下這個(gè)定義，沒有好的原材料是做不出精美的食物的。只有擁有好的原材料，巧婦才能做出更美味的食物來。我國(guó)傳統(tǒng)主食饅頭的生產(chǎn),目前仍處于勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均無(wú)確切的理論依據(jù)及判別標(biāo)準(zhǔn),因此,饅頭與面粉間的品質(zhì)關(guān)系確定尤為重要。
通過面筋測(cè)定儀對(duì)面筋含量的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，濕面筋含量在20~54寫的范圍內(nèi),饅頭體積與濕面筋含量基本呈線性關(guān)系,這一點(diǎn)與手工制作試驗(yàn)相吻合;采取每次升降3%或6%的面筋增減量,所以出現(xiàn)手工操作與機(jī)械操作轉(zhuǎn)折點(diǎn)不完全一致的現(xiàn)象;但所得出的在20一50%的濕面筋含量?jī)?nèi),饅頭體積與濕面筋含量是呈線性關(guān)系的結(jié)果是正確的。
面筋測(cè)定儀的分析結(jié)果也告訴我們，在實(shí)際生產(chǎn)過程中,并不要求用面筋含量高的面粉生產(chǎn)饅頭,用一定含量的面粉生產(chǎn)即可,再者面筋質(zhì)含量過高,所需成本過大,與人們消費(fèi)水平不適應(yīng)。用濕面筋含量為30.6%和36.6%的面粉生產(chǎn)饅頭,該含量的面粉筋力適度,持氣性好,色譯好,內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈細(xì)小蜂窩狀,層次好,是生產(chǎn)饅頭的較好面粉;用面筋含量高的面粉生產(chǎn),雖說體積增大,但所需發(fā)醉時(shí)間長(zhǎng),成品色澤灰,表面有水泡;加入的淀粉量過多,則饅頭不起個(gè),表面出現(xiàn)裂溝,口感較差。
通過面筋測(cè)定儀對(duì)面筋含量的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，濕面筋含量在20~54寫的范圍內(nèi),饅頭體積與濕面筋含量基本呈線性關(guān)系,這一點(diǎn)與手工制作試驗(yàn)相吻合;采取每次升降3%或6%的面筋增減量,所以出現(xiàn)手工操作與機(jī)械操作轉(zhuǎn)折點(diǎn)不完全一致的現(xiàn)象;但所得出的在20一50%的濕面筋含量?jī)?nèi),饅頭體積與濕面筋含量是呈線性關(guān)系的結(jié)果是正確的。
面筋測(cè)定儀的分析結(jié)果也告訴我們，在實(shí)際生產(chǎn)過程中,并不要求用面筋含量高的面粉生產(chǎn)饅頭,用一定含量的面粉生產(chǎn)即可,再者面筋質(zhì)含量過高,所需成本過大,與人們消費(fèi)水平不適應(yīng)。用濕面筋含量為30.6%和36.6%的面粉生產(chǎn)饅頭,該含量的面粉筋力適度,持氣性好,色譯好,內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈細(xì)小蜂窩狀,層次好,是生產(chǎn)饅頭的較好面粉;用面筋含量高的面粉生產(chǎn),雖說體積增大,但所需發(fā)醉時(shí)間長(zhǎng),成品色澤灰,表面有水泡;加入的淀粉量過多,則饅頭不起個(gè),表面出現(xiàn)裂溝,口感較差。
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