面筋儀對面粉面筋品質(zhì)的分析
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-09 閱讀次
面粉是人們制作面食的主要原料，在人們追求健康營養(yǎng)的今天，面粉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)也在一步步的完善。人們在正常的飲食生活中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)面粉很白，但是沒有筋力，這主要是因?yàn)槊娣壑忻娼钯|(zhì)量的不好引起的。所以，面粉中的面筋含量不能單單的作為面粉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，更應(yīng)當(dāng)將面粉中面筋的質(zhì)量也列入標(biāo)準(zhǔn)行列。
面筋儀分析發(fā)現(xiàn)，小麥?zhǔn)芨邷�、高濕本身水份大的影�?以蛋白質(zhì)為主要成分的面筋就會(huì)變質(zhì),雖然含量沒有減少,但面筋的吸水和膨脹能力減弱,失去了面筋應(yīng)有的彈性和拉力,造成做饅頭發(fā)性不好,做面條沒有筋力,餃子煮不住;發(fā)熱或生芽的小麥,本身含有較高的游離脂肪酸,使加工后的面粉中面筋的延伸性降低;儲存時(shí)間較長的小麥,蛋白質(zhì)老化變性,面筋變得脆裂易斷。諸多原因造成面筋的變性,降低了面筋固有的質(zhì)量,嚴(yán)重的則影響面粉的食用品質(zhì)。
綜上所述,面粉質(zhì)量的好壞,除標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各類指標(biāo)外,面筋儀分析食用品質(zhì)主要體現(xiàn)在面筋含量的高低和面筋質(zhì)量的優(yōu)劣.我雖多次發(fā)現(xiàn)群眾反應(yīng)面粉吃面條化湯,包餃子煮不住,但在檢驗(yàn)該面粉的面筋含量時(shí),還達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定,那為什么吃面條化湯,包餃子煮不住呢?其原因就是標(biāo)準(zhǔn)中只有百分含量的規(guī)定,如:特一粉面筋)26緯,特二粉面筋)25環(huán),標(biāo)準(zhǔn)粉面筋)2召環(huán),除專用粉外,對面筋的質(zhì)量沒有規(guī)定和要求。
目前,隨著人民生活水平的不斷提高,群眾對面粉質(zhì)量的要求越來越高了。為此,就需要我們對現(xiàn)行的糧油標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行大膽的探索,使之逐步,為充分體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的合理性,嚴(yán)密性。
面筋儀分析發(fā)現(xiàn)，小麥?zhǔn)芨邷�、高濕本身水份大的影�?以蛋白質(zhì)為主要成分的面筋就會(huì)變質(zhì),雖然含量沒有減少,但面筋的吸水和膨脹能力減弱,失去了面筋應(yīng)有的彈性和拉力,造成做饅頭發(fā)性不好,做面條沒有筋力,餃子煮不住;發(fā)熱或生芽的小麥,本身含有較高的游離脂肪酸,使加工后的面粉中面筋的延伸性降低;儲存時(shí)間較長的小麥,蛋白質(zhì)老化變性,面筋變得脆裂易斷。諸多原因造成面筋的變性,降低了面筋固有的質(zhì)量,嚴(yán)重的則影響面粉的食用品質(zhì)。
綜上所述,面粉質(zhì)量的好壞,除標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各類指標(biāo)外,面筋儀分析食用品質(zhì)主要體現(xiàn)在面筋含量的高低和面筋質(zhì)量的優(yōu)劣.我雖多次發(fā)現(xiàn)群眾反應(yīng)面粉吃面條化湯,包餃子煮不住,但在檢驗(yàn)該面粉的面筋含量時(shí),還達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定,那為什么吃面條化湯,包餃子煮不住呢?其原因就是標(biāo)準(zhǔn)中只有百分含量的規(guī)定,如:特一粉面筋)26緯,特二粉面筋)25環(huán),標(biāo)準(zhǔn)粉面筋)2召環(huán),除專用粉外,對面筋的質(zhì)量沒有規(guī)定和要求。
目前,隨著人民生活水平的不斷提高,群眾對面粉質(zhì)量的要求越來越高了。為此,就需要我們對現(xiàn)行的糧油標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行大膽的探索,使之逐步,為充分體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的合理性,嚴(yán)密性。
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