智能白度測定儀提醒面粉營養(yǎng)價值與白度不成正比
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2015-04-09 閱讀次
社會在進步，人們的觀念意識也在潛移默化中改變著。從溫飽的追求中釋放出來，對健康營養(yǎng)的要求越來越高。餐桌上的食物不再以量取勝而是以質取勝。這里的質不僅僅指口感，更是食物的營養(yǎng)價值。面食是人們的主食之一，人們對面粉品質及其食用品質提出了更高的要求,對面食品不僅要求吃的可口、有營養(yǎng),而且在外觀上要求色白。面粉及其制成品的色澤,成為促進市場銷售不可忽視的因素。
智能白度測定儀指出，面粉白度是小麥磨粉品質的重要指標,由于其與出粉率、灰分和麩星含量存在著內(nèi)在聯(lián)系,在很大程度上反映了面粉質量和加工精度,是面粉分級定等的重要指標。由于面粉本身特性及其在加工與儲藏過程中外部環(huán)境因素的影響,經(jīng)常出現(xiàn)面制品表面顏色加深即褐變現(xiàn)象,這不僅使人們從心理上感到商品的品質發(fā)生了劣變,而且影響了食品的風味和質量,更影響了食品的銷售。面制品的褐變主要是由非酶促褐變(美拉德反應)和酶促褐變引起的,其顏色變化的實質是食品本身有機成分的變化。
小麥面粉中存在著多酚氧化酶,與食品加工過程和儲藏過程中的褐變有直接關系。參試小麥品種(品系)籽粒和面粉的色度均較為接近,品種間變化較小。從小麥籽粒到面粉,存在L值明顯升高、b值明顯降低及a值由正變負,即白度值增高、黃色度值減弱、紅色度值消退的過程。小偃107為白皮小麥,其籽粒和面粉的L值最高,以其為原料制得的面粉較白,97(39)的煮熟面片最白。小偃137在所有工序中的b值均為最高,煮熟面片的黃色特別突出。
智能白度測定儀提醒，面粉的白度雖然是人們對食物色澤上的要求，但是并不是唯一的要求，只有在保持面粉營養(yǎng)價值最高的情況下，面粉的白度才是最適合的。一味的追求白度，那么將會因小失大，得不償失。
智能白度測定儀指出，面粉白度是小麥磨粉品質的重要指標,由于其與出粉率、灰分和麩星含量存在著內(nèi)在聯(lián)系,在很大程度上反映了面粉質量和加工精度,是面粉分級定等的重要指標。由于面粉本身特性及其在加工與儲藏過程中外部環(huán)境因素的影響,經(jīng)常出現(xiàn)面制品表面顏色加深即褐變現(xiàn)象,這不僅使人們從心理上感到商品的品質發(fā)生了劣變,而且影響了食品的風味和質量,更影響了食品的銷售。面制品的褐變主要是由非酶促褐變(美拉德反應)和酶促褐變引起的,其顏色變化的實質是食品本身有機成分的變化。
小麥面粉中存在著多酚氧化酶,與食品加工過程和儲藏過程中的褐變有直接關系。參試小麥品種(品系)籽粒和面粉的色度均較為接近,品種間變化較小。從小麥籽粒到面粉,存在L值明顯升高、b值明顯降低及a值由正變負,即白度值增高、黃色度值減弱、紅色度值消退的過程。小偃107為白皮小麥,其籽粒和面粉的L值最高,以其為原料制得的面粉較白,97(39)的煮熟面片最白。小偃137在所有工序中的b值均為最高,煮熟面片的黃色特別突出。
智能白度測定儀提醒，面粉的白度雖然是人們對食物色澤上的要求，但是并不是唯一的要求，只有在保持面粉營養(yǎng)價值最高的情況下，面粉的白度才是最適合的。一味的追求白度，那么將會因小失大，得不償失。
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