WSL羅維朋比色計(jì)對煎炸前后的油脂色澤分析
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-30 閱讀次
煎炸食品總是讓人垂涎欲滴，它的獨(dú)特風(fēng)味一直是無法代替的。但是，隨著人們生活水平的提高，越來越關(guān)注食品的安全問題和食品的營養(yǎng)價(jià)值問題。在研究中發(fā)現(xiàn)，煎炸食品的油脂在反復(fù)使用之后會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，并且不是所有的油脂都是適合當(dāng)作煎炸專用油的。
油脂色澤又成為油脂質(zhì)量評價(jià)的依據(jù)之一,常用來作為油脂精煉的基本準(zhǔn)則和煎炸前后油脂狀況的指標(biāo)。油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現(xiàn),隨著油脂品質(zhì)的劣變,其色澤加深。目視比較油脂的顏色已經(jīng)持續(xù)了幾十年,而且這種方法需要有熟練的經(jīng)驗(yàn)和較高的素質(zhì),并且受環(huán)境因素的影響。WSL羅維朋比色計(jì)的出現(xiàn)代替了這種目視比色法,使油脂快速測定成為可能。另外,WSL羅維朋比色計(jì)還應(yīng)用在血漿和血清中(生物)脂氫過氧化作用的分析方法上。
油脂中含有大量不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸自初期氧化至反應(yīng)停止分為誘導(dǎo)期、連鎖生長期、氫過氧化物分解、終止期。油在加熱前發(fā)生自動氧化只進(jìn)行至連鎖生長期,隨加熱的開始?xì)溥^氧化物先增加,到一定時(shí)間后,氫過氧化物分解成醛、醇等,因此,過氧化值有短時(shí)下降。隨加熱時(shí)間的延長,熱氧化作用占優(yōu)勢,產(chǎn)生大量的過氧化物使過氧化值急劇上升。當(dāng)達(dá)到一定數(shù)量時(shí),又發(fā)生熱分解、熱聚合生成醛、酮、醇、環(huán)氧化物等,使過氧化值又緩慢降下來。由此可見,植物油過氧化值較低時(shí),有害物質(zhì)含量不一定低。因此判斷油脂的品質(zhì)不能單靠過氧化值的大小,還應(yīng)測定其顏色,酸價(jià)、碘價(jià)等。
植物油中含有大量的不飽和脂肪酸,同時(shí)也存在著一些游離的脂肪酸。在加熱過程中氫過氧化物分解產(chǎn)物氧化生成酸,因此,游離的脂肪酸增加,酸價(jià)也就增加了。加熱過程中,不飽和脂肪酸發(fā)生熱氧化、聚合作用,使不飽和脂肪酸含量降低。而且,碘價(jià)下降的速率隨著油的種類、不飽和脂肪酸的含量不同而不同。
通過WSL羅維朋比色計(jì)對油脂煎炸前后的色澤分析對比，發(fā)現(xiàn)油脂在煎炸之后的色澤會變深，所含的有害物質(zhì)也變多，如果油脂反復(fù)的使用煎炸勢必會導(dǎo)致有害物質(zhì)的堆積，從而影響人體的健康。
油脂色澤又成為油脂質(zhì)量評價(jià)的依據(jù)之一,常用來作為油脂精煉的基本準(zhǔn)則和煎炸前后油脂狀況的指標(biāo)。油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現(xiàn),隨著油脂品質(zhì)的劣變,其色澤加深。目視比較油脂的顏色已經(jīng)持續(xù)了幾十年,而且這種方法需要有熟練的經(jīng)驗(yàn)和較高的素質(zhì),并且受環(huán)境因素的影響。WSL羅維朋比色計(jì)的出現(xiàn)代替了這種目視比色法,使油脂快速測定成為可能。另外,WSL羅維朋比色計(jì)還應(yīng)用在血漿和血清中(生物)脂氫過氧化作用的分析方法上。
油脂中含有大量不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸自初期氧化至反應(yīng)停止分為誘導(dǎo)期、連鎖生長期、氫過氧化物分解、終止期。油在加熱前發(fā)生自動氧化只進(jìn)行至連鎖生長期,隨加熱的開始?xì)溥^氧化物先增加,到一定時(shí)間后,氫過氧化物分解成醛、醇等,因此,過氧化值有短時(shí)下降。隨加熱時(shí)間的延長,熱氧化作用占優(yōu)勢,產(chǎn)生大量的過氧化物使過氧化值急劇上升。當(dāng)達(dá)到一定數(shù)量時(shí),又發(fā)生熱分解、熱聚合生成醛、酮、醇、環(huán)氧化物等,使過氧化值又緩慢降下來。由此可見,植物油過氧化值較低時(shí),有害物質(zhì)含量不一定低。因此判斷油脂的品質(zhì)不能單靠過氧化值的大小,還應(yīng)測定其顏色,酸價(jià)、碘價(jià)等。
植物油中含有大量的不飽和脂肪酸,同時(shí)也存在著一些游離的脂肪酸。在加熱過程中氫過氧化物分解產(chǎn)物氧化生成酸,因此,游離的脂肪酸增加,酸價(jià)也就增加了。加熱過程中,不飽和脂肪酸發(fā)生熱氧化、聚合作用,使不飽和脂肪酸含量降低。而且,碘價(jià)下降的速率隨著油的種類、不飽和脂肪酸的含量不同而不同。
通過WSL羅維朋比色計(jì)對油脂煎炸前后的色澤分析對比，發(fā)現(xiàn)油脂在煎炸之后的色澤會變深，所含的有害物質(zhì)也變多，如果油脂反復(fù)的使用煎炸勢必會導(dǎo)致有害物質(zhì)的堆積，從而影響人體的健康。
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