食品中的蛋白質(zhì)是營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，如何分析測定蛋白質(zhì)對(duì)評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值十分有必要。并且可以通過分析食品中的蛋白質(zhì)含量從而更好的利用開發(fā)食品資源，優(yōu)化食品配方，提高食品品質(zhì)。食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件加熱下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸胺。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。測定步驟分為消化→蒸餾→滴定三部分。
　　
　　試劑、設(shè)備與檢測環(huán)境條件:

　　1 試劑

　　硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、氫氧化鈉溶液、95%乙醇、硼酸溶液、硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。

　　2 設(shè)備

　　萬分之一天平、蛋白質(zhì)測定儀、消化爐。

　　3 檢測環(huán)境條件

　　溫度：20℃，溫度波動(dòng)不大于2℃/h。
　　
　　蛋白質(zhì)測定儀分析步驟:

　　1 試樣處理

　　（1）稱取充分混勻的奶粉試樣0.20g，精確到0.001g移入干燥的定氮瓶中。

　�。�2）加入0.20g硫酸銅，5.00g硫酸鉀，8.50ml硫酸，移入消化爐中進(jìn)行消化，加熱微沸至溶液呈藍(lán)綠色澄清透明后再繼續(xù)加熱30min。

　�。�3）將反應(yīng)液與定氮瓶放冷待上機(jī)。
　　
　　標(biāo)定:

　　配置濃度為0.05mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，并標(biāo)定其濃度。

　　測定:

　�。�1）將冷卻后的反應(yīng)液放在蛋白質(zhì)測定儀上進(jìn)行蒸餾。

　�。�2）取下蒸餾液接收瓶，以硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定試樣蒸餾液至綠色為終點(diǎn)，記錄消耗的硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積