專用粉降落值的配比計(jì)算方式
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-30 閱讀次
人們生活水平的提高對(duì)飲食方面的關(guān)心程度越來越多。主要的還是飲食的安全和營養(yǎng)問題，還有風(fēng)味的關(guān)注。如何將現(xiàn)在的食品做到既美味又有營養(yǎng)呢？這是現(xiàn)代的食品加工企業(yè)必須要認(rèn)真研究的事情。對(duì)于面制食品，單一的小麥粉已經(jīng)不能滿足人們的需求了，從而出了各類的專用粉。
專用粉的質(zhì)量指標(biāo),除和普通粉一樣的精度指標(biāo)以外,主要注重于品質(zhì)指標(biāo),如濕面筋含量、濕面筋筋力、穩(wěn)定時(shí)間、吸水率、降落值等,其最終檢測(cè)指標(biāo)則為食品品質(zhì)評(píng)分。在生產(chǎn)原料小麥的品質(zhì)指標(biāo)與成品專用面粉的品質(zhì)指標(biāo)有差距的情況下,可通過配麥、配粉以及品質(zhì)改良等方法來解決。
在現(xiàn)代專用粉生產(chǎn)的配麥方法中,所指的質(zhì)量除了傳統(tǒng)的精度指標(biāo)以外,著重考慮其品質(zhì)指標(biāo),搭配的主要原則是考慮面筋的含量及質(zhì)量、降落值等項(xiàng)目,其搭配比例則嚴(yán)格按照精確計(jì)算及實(shí)驗(yàn)制粉而得。降落值是衡量面粉A-淀粉酶含量以及破損淀粉量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。在進(jìn)行小麥搭配降落值計(jì)算時(shí),要首先把降落值轉(zhuǎn)化為液化值,然后進(jìn)行計(jì)算,液化值計(jì)算公式如下(該公式適合于降落數(shù)值80～500s范圍)。液化值=6000降落數(shù)值-50
例:客戶提出的成品面粉要求降落值為300s,現(xiàn)有基本麥源A和B,將小麥A和小麥B用實(shí)驗(yàn)?zāi)ツブ瞥擅娣酆鬁y(cè)得降落值分別為400s和250s,求配麥比例。
A麥液化值=6000400-50=17.1
B麥液化值=6000250-50=30
成品面粉液化值=6000300-50=24
設(shè)A麥比例為X,B麥比例為(100-X)
17.11X+30×(100-X)=24×100
計(jì)算得X=46.5%
這樣46.5%的降落值為400s的小麥與53.5%的降落值為250s的小麥混合加工制成的面粉其降落值指數(shù)為300s,符合最終成品要求。根據(jù)其他一些品質(zhì)指標(biāo)如吸水率、延伸性等確定的小麥搭配比例,可仿照穩(wěn)定時(shí)間的方法,通過實(shí)驗(yàn)求得。
專用粉的質(zhì)量指標(biāo),除和普通粉一樣的精度指標(biāo)以外,主要注重于品質(zhì)指標(biāo),如濕面筋含量、濕面筋筋力、穩(wěn)定時(shí)間、吸水率、降落值等,其最終檢測(cè)指標(biāo)則為食品品質(zhì)評(píng)分。在生產(chǎn)原料小麥的品質(zhì)指標(biāo)與成品專用面粉的品質(zhì)指標(biāo)有差距的情況下,可通過配麥、配粉以及品質(zhì)改良等方法來解決。
在現(xiàn)代專用粉生產(chǎn)的配麥方法中,所指的質(zhì)量除了傳統(tǒng)的精度指標(biāo)以外,著重考慮其品質(zhì)指標(biāo),搭配的主要原則是考慮面筋的含量及質(zhì)量、降落值等項(xiàng)目,其搭配比例則嚴(yán)格按照精確計(jì)算及實(shí)驗(yàn)制粉而得。降落值是衡量面粉A-淀粉酶含量以及破損淀粉量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。在進(jìn)行小麥搭配降落值計(jì)算時(shí),要首先把降落值轉(zhuǎn)化為液化值,然后進(jìn)行計(jì)算,液化值計(jì)算公式如下(該公式適合于降落數(shù)值80～500s范圍)。液化值=6000降落數(shù)值-50
例:客戶提出的成品面粉要求降落值為300s,現(xiàn)有基本麥源A和B,將小麥A和小麥B用實(shí)驗(yàn)?zāi)ツブ瞥擅娣酆鬁y(cè)得降落值分別為400s和250s,求配麥比例。
A麥液化值=6000400-50=17.1
B麥液化值=6000250-50=30
成品面粉液化值=6000300-50=24
設(shè)A麥比例為X,B麥比例為(100-X)
17.11X+30×(100-X)=24×100
計(jì)算得X=46.5%
這樣46.5%的降落值為400s的小麥與53.5%的降落值為250s的小麥混合加工制成的面粉其降落值指數(shù)為300s,符合最終成品要求。根據(jù)其他一些品質(zhì)指標(biāo)如吸水率、延伸性等確定的小麥搭配比例,可仿照穩(wěn)定時(shí)間的方法,通過實(shí)驗(yàn)求得。
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