面粉的品質(zhì)影響了面制品的風(fēng)味及品質(zhì)，也嚴重影響著食物的營養(yǎng)價值。在越來越關(guān)注飲食的現(xiàn)在，對與食物。已經(jīng)不在停留在填飽肚子上了。對其營養(yǎng)價值的研究也越來越完善。通過研究發(fā)現(xiàn)，芽麥面粉在加水加工成食品的過程中，由于面粉中含有大量的淀粉酶，導(dǎo)致面粉中淀粉水解過量，從而使低聚糖、糊精的含量增加，影響了面粉的工藝品質(zhì)、食用品質(zhì)。
　　
　　芽麥面粉在食用品質(zhì)上有以下比較明顯的缺點：加工的饅頭、蛋糕和面包質(zhì)地粗糙、硬、不蓬松；加工的面條易斷條、水煮混湯，餃子易破皮；面粉粉色較黑；口感不好、沒鮮味、發(fā)粘、有澀味，長期食用易造成腹脹、胃脹等。研究了植酸鹽%鈉鹽&對芽麥面粉品質(zhì)的改善情況。
　　
　　降落值、粘度都是以糧食中的淀粉酶對淀粉凝膠的液化作用為依據(jù)，來測定糧食中淀粉的粘度變化。通過淀粉粘度的變化反映糧食中淀粉酶活性的大小。降落值是降落值測定儀的攪拌錘經(jīng)過被酶液化的淀粉溶膠降落一定距離所需時間。通過對比實驗得到以下數(shù)據(jù)。

      2.添加植酸鹽對降落值的改善和對粘度值的改善是同步的。