面筋測定儀對面粉面筋品質(zhì)的分析
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-04-30 閱讀次
中國的美食讓人眼花繚亂，在五千年的文化歷史長河里，留給我們太多的驚嘆。單單說小麥面粉，用它制作出來的食物就千變?nèi)f化。人類的聰慧有時候也會讓我們自己感到驚訝。時代發(fā)展到科技時代，對面粉能制作出不同的食物進(jìn)行研究分析，之所以，面粉能制成松軟可口的面包、饅頭、餅干和經(jīng)煮耐嚼的面條，這是其他禾谷類粉體所無法比擬的，其奧妙是面粉中含有其特有的組分—面筋質(zhì)。
面筋測定儀分析面筋主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成，此外還有少量的淀粉、纖維素、脂肪和礦物質(zhì)。麥谷蛋白分子較大，分子間二硫鍵結(jié)合，彈性、韌性、抗延伸性好，延伸性差，能形成大分子面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有良好的保氣、持氣能力，使產(chǎn)品保持良好的形狀;麥膠蛋白的分子較小，分子內(nèi)二硫鍵結(jié)合，彈性、韌J險、抗延伸性差，延伸性好，能形成小分子面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有良好的延伸性和膨脹性，有利于面團(tuán)的整形操作。由于麥谷蛋白和麥膠蛋白的相互存在和互補(bǔ)，使得面制品具有了良好的框架結(jié)構(gòu)、形狀和內(nèi)部組織。面粉中面筋含量成為評價面粉質(zhì)量不可或缺的因素，因此，無論是小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)X81355一86>，還是專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B/T10136-10144-93，直至1999年頒布的優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)}B/T17892一17893一1999)都將濕面筋含量作為質(zhì)量定等指標(biāo)之一。
面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是食品加工品質(zhì)和烘焙品質(zhì)的決定因素，如面包、掛面需用麥谷/麥膠比值大的高筋粉，饅頭、餃子、普通面條適用麥谷/麥膠比值較小的中筋粉，而餅干、糕點(diǎn)則需用麥谷/麥膠比值小的低筋粉。
小麥原料質(zhì)量的優(yōu)劣是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，只有質(zhì)量穩(wěn)定而優(yōu)質(zhì)的小麥，才能生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的面粉。用面筋測定儀可快速測定面筋含量和質(zhì)量，有利于面粉廠及時判斷原料質(zhì)量，了解生產(chǎn)過程中的質(zhì)量變化，隨時反饋質(zhì)量信息，以便通過工藝或設(shè)備的調(diào)整，保證出廠面粉質(zhì)量。
面筋測定儀分析面筋主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成，此外還有少量的淀粉、纖維素、脂肪和礦物質(zhì)。麥谷蛋白分子較大，分子間二硫鍵結(jié)合，彈性、韌性、抗延伸性好，延伸性差，能形成大分子面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有良好的保氣、持氣能力，使產(chǎn)品保持良好的形狀;麥膠蛋白的分子較小，分子內(nèi)二硫鍵結(jié)合，彈性、韌J險、抗延伸性差，延伸性好，能形成小分子面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有良好的延伸性和膨脹性，有利于面團(tuán)的整形操作。由于麥谷蛋白和麥膠蛋白的相互存在和互補(bǔ)，使得面制品具有了良好的框架結(jié)構(gòu)、形狀和內(nèi)部組織。面粉中面筋含量成為評價面粉質(zhì)量不可或缺的因素，因此，無論是小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)X81355一86>，還是專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B/T10136-10144-93，直至1999年頒布的優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)}B/T17892一17893一1999)都將濕面筋含量作為質(zhì)量定等指標(biāo)之一。
面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是食品加工品質(zhì)和烘焙品質(zhì)的決定因素，如面包、掛面需用麥谷/麥膠比值大的高筋粉，饅頭、餃子、普通面條適用麥谷/麥膠比值較小的中筋粉，而餅干、糕點(diǎn)則需用麥谷/麥膠比值小的低筋粉。
小麥原料質(zhì)量的優(yōu)劣是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，只有質(zhì)量穩(wěn)定而優(yōu)質(zhì)的小麥，才能生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的面粉。用面筋測定儀可快速測定面筋含量和質(zhì)量，有利于面粉廠及時判斷原料質(zhì)量，了解生產(chǎn)過程中的質(zhì)量變化，隨時反饋質(zhì)量信息，以便通過工藝或設(shè)備的調(diào)整，保證出廠面粉質(zhì)量。
最近更新