單頭面筋洗滌儀對(duì)面粉面筋快速檢測(cè)
來(lái)源： http://yuanweishulai.cn/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-30 閱讀次
面粉是人們的主食原料之一，面粉中的面筋含量是面粉品質(zhì)的重要標(biāo)志之一，面筋作為一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白源，其本身具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面筋的脂肪和糖類(lèi)的含量十分稀少，十分符合現(xiàn)代人的膳食結(jié)構(gòu)。低糖，低脂是現(xiàn)代人的基本要求。而且，面筋中含有豐富的鈣，能夠滿(mǎn)足人類(lèi)對(duì)鈣的攝入要求。還含有一些微量元素，比如磷等。
面筋是面粉中的面筋蛋白質(zhì)通過(guò)吸水膨脹形成的。當(dāng)面粉和水揉成面團(tuán)后,面筋蛋白質(zhì)表面的極性基團(tuán)先把水分子吸附,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間,水分子便逐漸擴(kuò)散到內(nèi)部,造成面筋蛋白質(zhì)體積膨脹。充吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子靠極性基團(tuán)與水分子縱橫交錯(cuò)地聯(lián)結(jié)起來(lái)形成面筋網(wǎng)絡(luò)。濕面筋含量和濕面筋強(qiáng)度是衡量面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。面筋含量的測(cè)定根據(jù)GB5506-85方法進(jìn)行。目前一些有條件的工廠(chǎng),還可以用單頭面筋洗滌儀來(lái)測(cè)定。
單頭面筋洗滌儀分析，增筋劑能氧化面粉中的硫氫基成二硫基團(tuán),免遭蛋白酶的分解,提高蛋白質(zhì)的粘結(jié)作用,使整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)更牢固。據(jù)有關(guān)人士研究發(fā)現(xiàn),面粉中添加熱處理過(guò)的小麥活性面筋粉,可以使混合粉的蛋白質(zhì)含量增加,從而大大提高濕面筋的產(chǎn)出率。此外,其他常用的增筋劑還有溴酸鉀、脂肪氧合酶等。
面筋是面粉中的面筋蛋白質(zhì)通過(guò)吸水膨脹形成的。當(dāng)面粉和水揉成面團(tuán)后,面筋蛋白質(zhì)表面的極性基團(tuán)先把水分子吸附,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間,水分子便逐漸擴(kuò)散到內(nèi)部,造成面筋蛋白質(zhì)體積膨脹。充吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子靠極性基團(tuán)與水分子縱橫交錯(cuò)地聯(lián)結(jié)起來(lái)形成面筋網(wǎng)絡(luò)。濕面筋含量和濕面筋強(qiáng)度是衡量面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。面筋含量的測(cè)定根據(jù)GB5506-85方法進(jìn)行。目前一些有條件的工廠(chǎng),還可以用單頭面筋洗滌儀來(lái)測(cè)定。
單頭面筋洗滌儀分析，增筋劑能氧化面粉中的硫氫基成二硫基團(tuán),免遭蛋白酶的分解,提高蛋白質(zhì)的粘結(jié)作用,使整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)更牢固。據(jù)有關(guān)人士研究發(fā)現(xiàn),面粉中添加熱處理過(guò)的小麥活性面筋粉,可以使混合粉的蛋白質(zhì)含量增加,從而大大提高濕面筋的產(chǎn)出率。此外,其他常用的增筋劑還有溴酸鉀、脂肪氧合酶等。
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