面筋測定系統(tǒng)對(duì)面粉面筋與烘焙品質(zhì)的分析
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-30 閱讀次
在一定的工藝條件下,面粉本身的特性決定了其烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì).由于面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)直接決定了產(chǎn)品的質(zhì)量,所以對(duì)這方面的研究越來越受到重視。如美國的小麥管理局已經(jīng)將面粉的烘焙品質(zhì),列入了面包等專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中。然而,用實(shí)際的烘焙試驗(yàn)和蒸煮試驗(yàn),來測定面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)是很費(fèi)時(shí)的,而且操作的影響因素很大。
干、濕面筋:用面筋測定系統(tǒng)測定。109面粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗滌后離心甩干測定濕面筋含量,烘干后測定干面筋含量。
通過面筋測定系統(tǒng)的測定，面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高,筋力很強(qiáng)的面粉,由于其面團(tuán)延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣,蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團(tuán)的“骨架”穩(wěn)定性差,而使蒸煮品質(zhì)變差。
干、濕面筋:用面筋測定系統(tǒng)測定。109面粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗滌后離心甩干測定濕面筋含量,烘干后測定干面筋含量。
通過面筋測定系統(tǒng)的測定，面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高,筋力很強(qiáng)的面粉,由于其面團(tuán)延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣,蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團(tuán)的“骨架”穩(wěn)定性差,而使蒸煮品質(zhì)變差。
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