谷物是我們主要的糧食來(lái)源，而谷物中淀粉含量也是主要的營(yíng)養(yǎng)成分，它的含量已經(jīng)達(dá)到了70%左右。米粒的大小是由米粒的粘度來(lái)決定的，所以我們?cè)趯?duì)谷物的粘度進(jìn)行測(cè)定的時(shí)候，是需要借助糧食粘度儀，它是我們測(cè)定糧食品質(zhì)的主要的儀器之一。但在實(shí)際工作中我們發(fā)現(xiàn)其檢測(cè)結(jié)果的離散性較大,重現(xiàn)性較差。為降低操作過(guò)程中產(chǎn)生的誤差,提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度,我們嚴(yán)格按照操作規(guī)程從影響粘度測(cè)定結(jié)果的幾個(gè)可變因素入手,進(jìn)行了比對(duì)實(shí)驗(yàn)。

    因各種粉碎機(jī)的設(shè)計(jì)原理不同,造成同一樣品使用不同的粉碎機(jī)粉碎出的試樣粗細(xì)度有較大差異.淀粉的糊化特性是淀粉的一個(gè)主要性質(zhì)。糊化過(guò)程中,若升高加熱溫度,致使淀粉中的膠體質(zhì)點(diǎn)減少,分子聚集體變小,淀粉糊的相對(duì)粘度就會(huì)降低; 如果沸騰后馬上降溫,糊化液溫度的下降速度又會(huì)對(duì)淀粉凝沉有很大影響。因此,控制加熱溫度是糊化的關(guān)鍵。

    我們發(fā)現(xiàn)試樣在糊化時(shí)容易出現(xiàn)兩種情況:一種是加熱溫度控制適當(dāng),試樣一直穩(wěn)定在微沸狀態(tài);另一種是試樣未沸騰時(shí)提高加熱溫度,一旦試樣出現(xiàn)暴沸跡象時(shí)又馬上降低加熱溫度甚至停止加熱,使試樣的糊化狀態(tài)不能穩(wěn)定.淀粉粒主要存在于稻谷籽粒的胚乳中。如果碾磨精度偏低,粒面留皮過(guò)多,以脂肪、蛋白質(zhì)等成分為主的糊粉層殘留在米粒表面隨試樣一起被粉碎,并成為試樣的一部分進(jìn)入試驗(yàn)程序,就會(huì)使試驗(yàn)結(jié)果在一定范圍內(nèi)變化。

    樣品的水分在一定程度上也是影響粘度測(cè)定結(jié)果的因素之一。操作程序中僅提到試樣含水量, 而檢測(cè)粘度時(shí)用樣量的計(jì)算中究竟是以試樣原始樣品(稻谷)的水分計(jì)算,還是以入磨試樣(標(biāo)一大米) 的水分計(jì)算,目前應(yīng)有權(quán)威性的界定。糊化時(shí)沸騰狀態(tài)的不穩(wěn)定導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果忽高忽低。因此在檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制,確保穩(wěn)定的微沸狀態(tài)。大米精度的鑒定屬于感官檢驗(yàn),在實(shí)際操作中與標(biāo)樣比對(duì)時(shí)不可避免地會(huì)產(chǎn)生出入。而碾磨精度達(dá)到標(biāo)一以上時(shí)對(duì)粘度測(cè)定結(jié)果的影響不大。為了實(shí)際操作便于統(tǒng)一,建議其入磨試樣的精度以粒面不留皮(即特等米)為準(zhǔn)。中國(guó)糧油儀器在線  http://www.yuanweishulai.cn/