對油脂貯存過程中的氧化機理、氧化反應(yīng)歷程和產(chǎn)物進行了分析,介紹了油脂抗氧化技術(shù)的原理和常用抗氧化劑的性能,提出應(yīng)科學(xué)合理地使用抗氧化劑,減緩油脂氧化,保證油脂的食用安全。油脂是人類膳食中的基礎(chǔ)營養(yǎng)素之一。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高,食用油脂的安全也越來越受關(guān)注。食用油脂和含油食品在貯存過程中很容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象,從而導(dǎo)致油脂和食品變質(zhì)。油脂產(chǎn)生酸敗的主要原因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。脂肪酶作用下,油脂會水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。

    油脂中的脂肪酶可通過加熱、精煉等方式被破壞或消除,從而達到防止油脂水解的目的。經(jīng)過精煉的油脂幾乎不含水和脂肪酶, 很少因發(fā)生水解而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象,故氧化是造成精煉油脂變質(zhì)的主要原因。此外,在油脂的儲藏過程中,溫度、紫外線、油脂的不飽和度以及重金屬、堿土金屬離子等都會影響油脂的氧化反應(yīng)。

    要避免油脂的氧化,必須減少和清除參與反應(yīng)的氧或引發(fā)氧化反應(yīng)的自由基�？寡趸瘎┑难趸�中止作用可表現(xiàn)為以下兩種形式。吸氧劑加入到密閉的食品包裝物或食品中,能與殘留在包裝中的氧氣或溶解在食品中的氧反應(yīng), 使食品或油脂包裝中的氧得以清除,從而達到保護食品和油脂不被氧化的目的。但在成品小包裝油中使用有困難,食用油脂不能直接與非食品添加劑接觸,因此,此類吸氧劑在商品食用油的保鮮上沒有使用意義;另一類是可作為食品添加劑直接添加到油脂和食品中的吸氧劑。

    氮氣是一種穩(wěn)定性氣體,它不會與油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng),對人體也沒有任何危害。利用高純氮氣將油脂與空氣分開,能有效地避免油脂被氧化。因此, 充氮保鮮已廣泛應(yīng)用于原料油脂和成品油脂的貯存以及油脂精煉過程中,具有成本低、效果好、安全性高的特點。但應(yīng)用在小包裝油中卻存在一些問題: 在小包裝油的容器中充入氮氣,可有效延長油脂的貨架期;然而,當(dāng)消費者將容器開封后,容器內(nèi)氮氣被空氣替換,也就失去了對油脂的保護作用。

    如不盡快食用完,油脂會因氧化而變質(zhì),因此,在小包裝油的保鮮中僅只采用充氮保鮮是不夠的。油脂的氧化歷程是自由基連鎖反應(yīng),若在油脂中添加能清除自由基的吸收劑(抗氧化劑),用以清除痕量的自由基,阻止鏈反應(yīng)的進行,即可實現(xiàn)油脂保質(zhì)的目的。且只需微量抗氧化劑,就可達到防止油脂氧化的目的。

    食用油脂在精煉后容易氧化,必須采用有效措施加以保護,這是任何一家油脂企業(yè)都清楚的問題。油脂生產(chǎn)商讓消費者食用安全的油脂是每個油脂生產(chǎn)商應(yīng)盡的職責(zé)。不能僅停留在產(chǎn)品交到消費者手中是合格、安全的,并且要考慮到消費者使用過程中以及到食用完之前產(chǎn)品都是安全的,這是一個合格的油脂企業(yè)應(yīng)盡的社會職責(zé)。當(dāng)然,抗氧化劑不是人體必須的物質(zhì),添加的目的是保護油脂不被氧化,在保證食用油脂安全的前提下應(yīng)盡量少添加。植物油脂的品種不同,其穩(wěn)定性也不盡相同。對于不同油脂,抗氧化劑的添加量也不相同。添加抗氧化劑后,能有效抑制油脂氧化反應(yīng), 延長貨架期。只要按規(guī)定正確使用抗氧化劑,是不會對人體造成任何危害的。中國糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/