人類(lèi)日常生活及飲食所需要的油脂主要來(lái)自動(dòng)植物,其中71%來(lái)源于植物。實(shí)驗(yàn)和臨床研究都表明油脂在人體生理機(jī)能上有重要作用,對(duì)癌癥和冠狀動(dòng)脈疾病的預(yù)防、血小板凝集、血栓形成、膽固醇及甘油三酯的增減均有正負(fù)面的作用。因此,消費(fèi)者都希望在日常飲食中獲得高品質(zhì)、安全和營(yíng)養(yǎng)均衡的植物油脂。同時(shí),植物油脂所含脂肪酸也在工業(yè)領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用,如潤(rùn)滑劑、增塑劑和表面活性劑。在食品工業(yè)中就希望有風(fēng)味、口感、乳化性和光折射性等更佳的油脂產(chǎn)品以適應(yīng)消費(fèi)者不同的需求。

    但是,目前植物油脂的脂肪酸組成并不完全令人滿意,軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸和芥酸等占了現(xiàn)在生產(chǎn)的植物油所含脂肪酸的90%,特定脂肪酸所占的比例不高。因此,有必要對(duì)其脂肪酸組成進(jìn)行調(diào)整以提供新的更有價(jià)值的高品質(zhì)油脂。90年代以來(lái)采用基因工程技術(shù)對(duì)植物脂質(zhì)脂肪酸組成進(jìn)行改變?nèi)〉孟喈?dāng)進(jìn)展,充分顯示了植物油脂基因工程的光明前景。

    飽和脂肪酸和反式脂肪酸能升高血清總膽固醇和低密度脂蛋白水平, 而單不飽和脂肪酸和多不飽和則能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白水平。因此, 在食用油的消費(fèi)過(guò)程中, 合理科學(xué)地選擇食用油對(duì)于保持人體健康具有重要意義。目前大多數(shù)國(guó)家均推薦膳食中脂肪酸的比例應(yīng)符合飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶更為重要的它是人體必需脂肪酸的主要來(lái)源, 這些脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸等。食用油脂對(duì)人類(lèi)生命活動(dòng)的重大影響促使人們不斷研究油脂的生理作用, 使得油脂營(yíng)養(yǎng)功能的研究成為這一領(lǐng)域最引人注目的熱門(mén)話題。

    因此, 了解和掌握油脂營(yíng)養(yǎng)方面的科學(xué)知識(shí), 對(duì)不同的植物油中脂肪酸含量及組成比例進(jìn)行調(diào)查和分析為研制符合人體健康需求的脂肪酸比例的調(diào)和油以及科學(xué)地選購(gòu)和使用食用油提供了指導(dǎo)作用, 特別是患有某些疾病的特殊群體, 借助油脂的營(yíng)養(yǎng)保健功能, 科學(xué)食用, 合理攝取有益的油脂成分, 對(duì)預(yù)防、減輕某些病癥, 直至康復(fù)大有助益。

    對(duì)植物油脂肪酸組成進(jìn)行調(diào)節(jié)的主要途徑包括通過(guò)增加限速酶基因拷貝數(shù),增強(qiáng)基因表達(dá)能力;通過(guò)基因的反義表達(dá)來(lái)封閉特定基因,增加中間代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量;通過(guò)在新受體中引入外源酶基因來(lái)定向生產(chǎn)新的油脂產(chǎn)品;通過(guò)定點(diǎn)誘變技術(shù)改變酶的特性尤其是脂肪酸脫飽和酶,從而使其具有新的底物碳鏈長(zhǎng)度和雙鍵引入位置特異性。植物油脂中存在的上百種結(jié)構(gòu)特殊的脂肪酸由于其本身特殊的物理和化學(xué)性質(zhì)具有在各種領(lǐng)域中應(yīng)用的潛力。

    植物油正在逐漸代替動(dòng)物脂成為人類(lèi)飲食中脂質(zhì)的主要來(lái)源。在西方植物油的一半是以麥淇淋和起酥油形式被消耗。由于植物油所含脂肪酸中18碳的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸占主導(dǎo)地位, 因此植物油在室溫下呈液狀。要作為麥淇淋和起酥油使用必須對(duì)其進(jìn)行催化加氫以改變油的物理性質(zhì),但催化加氫不但會(huì)在脂肪酸中形成反式雙鍵,而且也使油脂成本大幅度提高。因此如能生產(chǎn)富含飽和脂肪酸的植物油脂將帶來(lái)很高的經(jīng)濟(jì)效益。中國(guó)糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/