隨著人民生活水平的不斷提高,人們對面粉的質(zhì)量要求也日益提高,尤其對面粉的面筋,要求更是嚴(yán)格,這除了是考慮營養(yǎng)價值(面筋中有80%為蛋白質(zhì))外,主要是由于加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的需要。例如:面包專用粉的面筋必須≥32%,而餅干的面筋必須≤22%。因此,要滿足各種面粉面筋的需要,便需要選擇合適的小麥。由于目前我國還沒有頒布統(tǒng)一的小麥面筋測定方法,因此各面粉廠家的小麥面筋的測定方法就各有不同,由于方法不同,則測定的結(jié)果也就不同了,但最終都是根據(jù)自己廠家的實際情況,從小麥面筋的多少在理論上測算出面粉的面筋,從而起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。

    目前正在使用的小麥面筋的多種測定方法以及小麥面筋與面粉面筋的經(jīng)驗測算方法。用全麥粉法測得小麥面筋,由于該法中所用的試樣為全麥粉,麩皮含量很多,所以,該法測得的數(shù)據(jù)與面粉面筋之間的差數(shù)最大。因此,筆者認(rèn)為該法最不精確,不是很好的測定方法(注:南京有恒面粉公司一直用該法,由于他們粉碎試樣用的粉碎機是一種進口粉碎機,價格大概要幾萬元人民幣,因此測定的數(shù)值與面粉面筋的數(shù)值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0～2.5)。

    我們認(rèn)為既經(jīng)濟又實用的測定小麥面筋的方法為 CB30篩下物法和CB36篩下物法。當(dāng)然,上列的小麥面筋和面粉面筋的經(jīng)驗測算方法只適用于水分在 12.0%～13.0%的小麥,因為若小麥水分過低,則小麥在經(jīng)JFSD實驗粉碎機粉碎時,麩皮易碎,則測定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測不出面筋的,因此,所測得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。所以在理論測算過程中必須根據(jù)實際情況,靈活掌握上列測算方法,只有這樣,才能在實際生產(chǎn)中起到一定的指導(dǎo)作用。中國糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/