目前有關(guān)面粉中微生物污染源的資料大都引用國外的數(shù)據(jù)說明問題,而國內(nèi)尚未見這方面具體資料。本文通過對面粉廠生產(chǎn)工藝的調(diào)研和多次采祥分析,了解了面粉生產(chǎn)中污染微生物的主要環(huán)節(jié)及其污染程度,并提出了減少和杜絕微生物來源的建議,目的在于積累資料,為盡可能減少微生物污染,保證面粉質(zhì)量提供依據(jù)。面粉中帶有一定數(shù)量和種類的微生物,以細菌數(shù)最多,其次是霉菌和酵母菌,放線菌很少。每克面粉中的細菌數(shù)為1少~1護個,霉菌數(shù)一般為10a~10’個.這些菌類的存在對面粉的品質(zhì)和安全儲藏極為不利。

    當面粉水分超過14%,溫度升到20℃以上時,存在于面粉中的微生物會迅速發(fā)展,進而引起發(fā)熱霉變,成團結(jié)塊,甚至遭受產(chǎn)毒菌株的污染,引起帶毒,嚴重地影響面粉的衛(wèi)生品質(zhì),危害健康,并造成經(jīng)濟損失.為此,除控制環(huán)境條件,抑制微生物的生長繁殖,做好防霉措施外,重要的是應(yīng)采取有效手段,有針對性地減少微生物對面粉的污染與入侵的途徑和機會,從而保證面粉的品質(zhì).面粉廠中的潤麥水.大都是經(jīng)過儲水箱的自來水,特別在夏季,儲水設(shè)備若不經(jīng)常清潔消毒處理,其中儲存的自來水或自來水經(jīng)儲水箱時,很易遭受污染。

    由此看來,潤麥過程及潤麥水的衛(wèi)生狀況,是造成面粉中微生物污染的重要途徑。面粉中的微生物也來自磨粉機內(nèi)積留田面粉和灰塵。如對南京面粉廠停機后所采集的磨粉機內(nèi)的積粉進行觀察,可見積粉少許成團結(jié)塊,并帶有灰塵。經(jīng)檢測,霉菌量高達萬至十萬數(shù)量級,細菌量高達十萬至百萬數(shù)量級，帶有的微生物數(shù)量十分驚人。困此,可以認為.這些殘留的面粉和灰塵是面粉中霉菌和細菌的重要來源,因而造成了汗多面粉的帶菌量等于或大于原料小麥,更大于清理后潤麥前的菌量。

    建議選擇品質(zhì)優(yōu)良、無霉、無蟲的小麥為原料加工面粉;提高小麥清理除雜效果.使凈麥達到較好的清潔度,以便減少微生物的來源;采取有效方法,縮短潤麥時間,對盛放潤麥水的儲水箱,應(yīng)經(jīng)常清理消毒,以保證潤麥水的衛(wèi)生狀況,定時清理磨粉機磨膛內(nèi)壁的殘留面粉,以便杜絕微生物的污染;及時清除堆積在車間內(nèi)的下腳,保證面粉生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生;利用面粉廠停機時間,做好各種機械設(shè)備、各種管道及車間的徹底清理工作,有條件的廠家,可定時用藥劑熏蒸處理以殺蟲滅菌,這是防止與減少微生物對面粉再污染的關(guān)鍵。中國糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn/