小麥水分調(diào)節(jié)是制粉工藝中一道非常重要的工序。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，有利于制粉性能的改善。小麥水分過(guò)低，不僅會(huì)使粉廠遭受損失，還會(huì)使小麥皮層易破碎，細(xì)小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質(zhì)量變次。小麥水分過(guò)高，會(huì)使制粉過(guò)程中在制品的流動(dòng)性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產(chǎn)，另外麩皮上胚乳也不易剝刮干凈，使出粉率下降，影響粉廠效益。當(dāng)然，成品面粉中水分超標(biāo)還會(huì)影響消費(fèi)者的利益，并且縮短面粉貯存時(shí)間。因此，無(wú)論從改善制粉性能，還是經(jīng)濟(jì)效益上考慮，人磨小麥都應(yīng)有一適宜水分。不論小麥的質(zhì)地如何，經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，胚乳的抗破壞應(yīng)力都有所降低，而皮層的抗破壞應(yīng)力都有所提高。

    皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強(qiáng)度增加。不同小麥在同一水分情況下，潤(rùn)麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量的不同而造成的。電子掃描技術(shù)發(fā)現(xiàn)：粉質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)雜亂無(wú)章，蛋白質(zhì)基間缺乏聯(lián)系，顯示出混有空氣的開(kāi)放式結(jié)構(gòu)，而玻璃質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)緊湊，淀粉粒包圍著蛋白質(zhì)，使水分不易進(jìn)入胚乳內(nèi)部。由此可見(jiàn)，水分向高蛋白質(zhì)含量硬質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度慢，水分向低蛋白質(zhì)含量粉質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度快。小麥經(jīng)過(guò)著水后需要一定的時(shí)間向小麥內(nèi)部滲透，以便使小麥的水分重新調(diào)整。國(guó)內(nèi)粉廠一般潤(rùn)麥時(shí)間為：軟麥 16～24 h ，硬麥2 4～32 h。但多數(shù)粉廠都是以軟硬混合小麥進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，要使其水分平均或接近平衡，必須保證足夠的潤(rùn)麥時(shí)間。

    顧名思義是以常溫的水潤(rùn)麥。這種潤(rùn)麥得依小麥需要水分的多少，決定加水的次數(shù)，通常一次加水，小麥所增加的水分含量以不超過(guò) 3 %為限。也有的粉廠認(rèn)為是所使用的面粉增白劑添加量太小或質(zhì)量有問(wèn)題，于是盲目加大添加量或更換一個(gè)廠家的增白劑，造成面粉中增白劑含量超標(biāo)或由于隨意更換增白劑品種而致使面粉質(zhì)量出現(xiàn)波動(dòng)。由于水分很難滲透到小麥內(nèi)部，使得小麥胚乳與麩皮不易分離，且麩皮韌性不夠強(qiáng)，研磨時(shí)易碎，成品面粉中細(xì)小麩肩增多，使面粉粉色不佳。

    即使再延長(zhǎng)潤(rùn)麥時(shí)間，也不一定能夠達(dá)到理想狀態(tài)。且由于潤(rùn)麥時(shí)間太長(zhǎng)，使得潤(rùn)麥倉(cāng)周轉(zhuǎn)數(shù)量不足，延誤正常生產(chǎn)。北方地區(qū)很多粉廠在冬季都會(huì)出現(xiàn)面粉粉色欠佳的現(xiàn)象，尤其是使用硬質(zhì)麥較多、粉色要求也較高時(shí)問(wèn)題更為嚴(yán)重。有的粉廠以為是工藝和操作出了問(wèn)題，于是采取加密平篩篩絹和放松磨粉機(jī)軋距的方法，結(jié)果是不僅粉色未見(jiàn)好轉(zhuǎn)，反而使在制品好料后推，致使出粉率下降。。潤(rùn)麥結(jié)束后，在潤(rùn)麥倉(cāng)下按要求比例進(jìn)行搭配，可以收到較好的潤(rùn)麥效果，硬質(zhì)麥基本能潤(rùn)透，粉色能夠滿足要求。我們?cè)�在�?shí)際生產(chǎn)中使用該方法，效果非常好。小麥水分調(diào)節(jié)對(duì)面粉品質(zhì)和加工工藝影響很大。相比而言，人磨小麥水分高比水分低時(shí)粉色要好。但水分過(guò)高又會(huì)對(duì)正常生產(chǎn)、出粉率及成品面粉品質(zhì)帶來(lái)負(fù)面影響。因此，粉廠應(yīng)該針對(duì)自己的實(shí)際情況、不同的季節(jié)，在保證面粉質(zhì)量和工藝穩(wěn)定的前提下，選擇合適的水分調(diào)節(jié)方法。中國(guó)糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/