饅頭冷卻在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中有著很大的作用。適當(dāng)?shù)睦鋮s條件可以明顯縮短饅頭的冷卻時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)饅頭表皮變得相對(duì)干燥、有韌性，在包裝運(yùn)輸過程中不易出現(xiàn)破皮、皺皮和變形等現(xiàn)象，保持一個(gè)較好的外觀。溫度、濕度的迅速下降，也使得包裝袋內(nèi)不易產(chǎn)生水汽，不易滋生微生物，明顯延長饅頭的保質(zhì)期等。目前，饅頭冷卻工藝的研究還處于一個(gè)空白的階段。在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)過程中，不當(dāng)?shù)睦鋮s條件可能導(dǎo)致饅頭顏色發(fā)黃變暗，嚴(yán)重影響了饅頭的質(zhì)量。本文探討了饅頭冷卻工藝條件對(duì)饅頭白度的影響，找出不同冷卻條件與饅頭白度的關(guān)系和最佳增白效果的冷卻工藝。冷卻方法：將剛剛蒸制好的饅頭置于冷卻設(shè)備出風(fēng)口進(jìn)行冷卻。冷卻設(shè)備使用加濕器進(jìn)行加濕，用風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，控制擋板口大小調(diào)節(jié)風(fēng)速，用電爐等調(diào)節(jié)溫度。

    使用溫濕度儀測(cè)量溫度及濕度，用風(fēng)速計(jì)測(cè)量風(fēng)速，并使用計(jì)時(shí)器測(cè)定時(shí)間。由于溫度和濕度的快速降低使得饅頭內(nèi)部組織的反射、透射等物理性質(zhì)下降，導(dǎo)致白度值的降低。隨著時(shí)間的延長，內(nèi)部組織氣泡孔洞變小，組織密集而均勻，表皮光亮，白度值和感官評(píng)分上升直到達(dá)到最大值。后期饅頭白度的降低可能與饅頭的老化等因素有關(guān)。取蒸制好冷卻后的饅頭，用兩兩之間固定間隔為15 mm 3個(gè)固定在一起的自制切片刀，將饅頭切成若干15 mm厚的饅頭片，正中間部分的饅頭片所測(cè)白度為饅頭芯白度，緊挨饅頭皮的第二片為饅頭瓤，最外部為饅頭皮。然后將切好的饅頭片放入儀器試樣口處，此時(shí)，儀器上顯示的數(shù)值即為饅頭的白度值。

    饅頭的白度值取饅頭皮、饅頭瓤和饅頭芯白度的平均值。隨著冷卻風(fēng)速的逐漸增大，饅頭的白度和感官評(píng)分呈先上升然后下降的趨勢(shì)，風(fēng)速達(dá)在6~8 m/s時(shí)饅頭的白度和感官評(píng)分值取得較好值。風(fēng)速較小時(shí)，隨著風(fēng)速的增大，饅頭的冷卻速度加快，溫度和濕度下降較快，組織結(jié)構(gòu)變的相對(duì)細(xì)膩緊密。當(dāng)風(fēng)速過大時(shí)，饅頭的表皮發(fā)生萎縮現(xiàn)象，白度等當(dāng)然有所下降。饅頭的白度和感官評(píng)分隨著濕度的增加變化很小，由此可以得出冷卻相對(duì)濕度與饅頭的白度及白度感官評(píng)分不相關(guān)。饅頭冷卻過程中，饅頭皮冷卻最快，饅頭芯冷卻最慢，饅頭芯的溫度變化可以作為饅頭是否冷卻完全的指標(biāo)。分別在自然環(huán)境條件下以及冷卻風(fēng)速6 m/s、冷卻溫度25 ℃的強(qiáng)制冷卻條件下，測(cè)定饅頭芯溫度的變化。自然冷卻條件下，饅頭的溫度在 60 min時(shí)達(dá)到30 ℃以下(28.6 ℃)，在強(qiáng)制冷卻條件下，饅頭溫度在40 min時(shí)達(dá)到30 ℃以下(29.5 ℃)，與環(huán)境溫度基本接近，可以認(rèn)為饅頭已完全冷卻。在強(qiáng)制冷卻條件下，饅頭的冷卻時(shí)間可以縮短近20 min，有助于提高生產(chǎn)效率。中國糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/