長(zhǎng)期以來(lái),面粉白度一直是面粉廠和面粉用戶所關(guān)心的重要質(zhì)量指標(biāo)之一。對(duì)于面粉廠來(lái)說(shuō),希望既能取得較高的出粉率,而又保證面粉具有一定的白度,因?yàn)樗�直接關(guān)系到面粉廠的經(jīng)濟(jì)效益和銷售。對(duì)面粉用戶來(lái)說(shuō),希望面粉越白越好,因?yàn)槊娣鄣陌锥扰c面制品的色澤及品質(zhì)有一定的關(guān)系。表面上,面粉白度僅僅反映了面粉的外觀質(zhì)量,實(shí)際上面粉白度,在一定程度上也反映了其內(nèi)在的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)驗(yàn)告訴我們,面粉白度與多種因素有關(guān),如小麥的品種, 面粉的加工精度(面粉中數(shù)屑及其它雜質(zhì)的含量等)有關(guān)。比較簡(jiǎn)單的面粉白度測(cè)定方法,如感官判別法,搭粉板法等能夠判斷出兩種面粉之間是否存在差異,但要對(duì)很多差別不大的面粉進(jìn)行判別就有一定的困難。而先進(jìn)的面粉色澤測(cè)定儀器卻很容易做到,并能給出很準(zhǔn)確的數(shù)值,這為我們深入研究面粉白度提供了有用的工具。

    面粉白度這一外觀質(zhì)量指標(biāo),是否還隱函著什么內(nèi)容,是一個(gè)非常實(shí)際而有意義的問(wèn)題。如果面粉白度與其食用品質(zhì)之間確有某些聯(lián)系,則為我們了解面粉食用品質(zhì)提供了一條方便途徑。本文旨在通過(guò)探索面粉白度與其烘焙品質(zhì)之間的關(guān)系,弄清面粉白度對(duì)其烘焙品質(zhì)的影響程度,尋找面粉白度的新的意義,這對(duì)面粉生產(chǎn)者和面粉用戶來(lái)說(shuō)無(wú)疑都是有益的。蛋白質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果表明,同一組面粉之間,蛋白質(zhì)含量之間有一定的差異,考慮到面粉中蛋白質(zhì)含量對(duì)面粉的烘焙品質(zhì)有較大的影響,采用添加活性面筋粉的方法,使同一組面粉中的蛋白質(zhì)含量基本上達(dá)到相同,以方便考察面粉白度與其烘焙品質(zhì)之間的關(guān)系。

    各組面粉中,蛋白質(zhì)含量是基本相同的,所以認(rèn)為面包體積上的不同,主要是由面粉的加工精度不同引起的。制粉實(shí)踐告訴我們,面粉的出粉率越低,面粉越白,進(jìn)入面粉中的數(shù)屑和胚芽越少,而鼓屑和胚芽對(duì)面粉的烘焙品質(zhì)是有影響的,同時(shí),出粉率低的面粉,主要是來(lái)自前路心磨和 . 二皮、三皮,由小麥中心部分的胚乳磨制而成, 蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較好。當(dāng)然,由于不同品種小麥的胚乳的本色是不同的,所以比較由不同品種小麥加工成的面粉的白度有一定的困難,但對(duì)同一原料來(lái)說(shuō),面粉白度是一個(gè)很有用的質(zhì)量指標(biāo),可以作為面粉廠掌握面粉質(zhì)量的一個(gè)參數(shù),這對(duì)面粉廠的質(zhì)量自動(dòng)檢測(cè)系統(tǒng)是十分有用的,因?yàn)槊娣郯锥鹊倪B續(xù)檢測(cè)比較容易實(shí)現(xiàn)。

    同一原料磨制成的不同出粉率的面粉,其面粉白度是不同的,出粉率越低,面粉越白。面粉白度與面粉的出粉率以及用該面粉烘焙成的面包的體積,評(píng)分和面包心色澤有很好的相關(guān)性,所以面粉白度不僅是一個(gè)外觀質(zhì)量指標(biāo),而且在一定程度上也反映了面粉的烘焙特 J 性。影響面粉烘焙品質(zhì)的因素是很多的,特別是面粉中的蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量,采用各種面粉改良劑等也會(huì)不同程度地影響面粉的烘焙品質(zhì)。本文對(duì)面粉白度與其烘焙品質(zhì)的關(guān)系的討論是在同樣原料加工成的,但精度不同的,不經(jīng)特殊處理的面粉的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。中國(guó)糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/