如何提高糕點(diǎn)保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：新聞中心 更新時(shí)間：2014-09-30 閱讀次
許多企業(yè)盲目追求數(shù)量而忽略糕點(diǎn)發(fā)霉的問題容易導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)就被返回到企業(yè)，這樣就會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失和市場(chǎng)的損失。脫氫乙酸鈉、乙酸鈉和脫氫是一種高效防霉防腐劑,進(jìn)入80年代,脫氫醋酸鈉的研究在中國(guó)已經(jīng)逐漸加強(qiáng)。該物質(zhì)在糕點(diǎn)中的應(yīng)用有較好的效果。
張偉敏等研究表明脫氫醋酸鈉在偏堿性條件下依然具有較好的防腐效果，特別是在產(chǎn)品對(duì)灰綠色青霉菌和黑曲霉菌的抑制作用比苯甲酸鈉大2.5倍，且受到的熱加工影響較小。另外脫氫乙酸鈉還具有安全性高對(duì)人體危害小等優(yōu)點(diǎn)，在近些年食品應(yīng)用中具有良好的效果，杜茂榮等研究表明脫氫乙酸鈉與丙酸鈣按照2:3復(fù)配在面包中使用既能夠減少對(duì)酵母菌生長(zhǎng)的影響又能夠最大限度的防止霉菌的生長(zhǎng)，應(yīng)用后效果明顯。針對(duì)這一情況作者結(jié)合自己近些年在烘焙領(lǐng)域的研究提出了以脫氫乙酸鈉為主，以葡萄糖酸內(nèi)酯為付的一個(gè)防腐劑復(fù)配方式，在符合國(guó)家的GB2760標(biāo)準(zhǔn)的情況下合理調(diào)整添加比例，使其達(dá)到最好的效果。
蛋糕配體制作：
蛋糕基本配方雞蛋600g，面粉524g，水15g，食鹽6g，白砂糖450g，山梨糖醇42g，甘油45g，全脂奶粉28g，淀粉35g，大豆油360g，乳化膏6g，單甘脂15g。制作工藝：漿料制作按照分步制作，現(xiàn)將雞蛋、水、食鹽、白砂糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、淀粉、乳化膏、單甘脂慢速攪拌1分鐘然后快速攪拌3分鐘，然后加入大豆油，中速攪拌3分鐘，最后加入面粉慢速攪拌3分鐘；將打好的漿料注入帶有紙托的蛋糕模中，然后入烤箱（上火185攝氏度，底火180攝氏度，22分鐘）-出爐包裝。
試驗(yàn)表明一共設(shè)置五組不同的脫氫乙酸鈉的添加量在糕點(diǎn)中，添加量較多的糕點(diǎn)在防霉防腐方面的作用效果越大；同時(shí)試驗(yàn)添加不同內(nèi)酯的添加量的組數(shù)分別研究該物質(zhì)對(duì)的防腐效果的影響可以進(jìn)一步的分析糕點(diǎn)的適宜添加量以及保存的環(huán)境變化應(yīng)該如何控制是關(guān)鍵。中國(guó)糧油儀器在線http://yuanweishulai.cn/
張偉敏等研究表明脫氫醋酸鈉在偏堿性條件下依然具有較好的防腐效果，特別是在產(chǎn)品對(duì)灰綠色青霉菌和黑曲霉菌的抑制作用比苯甲酸鈉大2.5倍，且受到的熱加工影響較小。另外脫氫乙酸鈉還具有安全性高對(duì)人體危害小等優(yōu)點(diǎn)，在近些年食品應(yīng)用中具有良好的效果，杜茂榮等研究表明脫氫乙酸鈉與丙酸鈣按照2:3復(fù)配在面包中使用既能夠減少對(duì)酵母菌生長(zhǎng)的影響又能夠最大限度的防止霉菌的生長(zhǎng)，應(yīng)用后效果明顯。針對(duì)這一情況作者結(jié)合自己近些年在烘焙領(lǐng)域的研究提出了以脫氫乙酸鈉為主，以葡萄糖酸內(nèi)酯為付的一個(gè)防腐劑復(fù)配方式，在符合國(guó)家的GB2760標(biāo)準(zhǔn)的情況下合理調(diào)整添加比例，使其達(dá)到最好的效果。
蛋糕配體制作：
蛋糕基本配方雞蛋600g，面粉524g，水15g，食鹽6g，白砂糖450g，山梨糖醇42g，甘油45g，全脂奶粉28g，淀粉35g，大豆油360g，乳化膏6g，單甘脂15g。制作工藝：漿料制作按照分步制作，現(xiàn)將雞蛋、水、食鹽、白砂糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、淀粉、乳化膏、單甘脂慢速攪拌1分鐘然后快速攪拌3分鐘，然后加入大豆油，中速攪拌3分鐘，最后加入面粉慢速攪拌3分鐘；將打好的漿料注入帶有紙托的蛋糕模中，然后入烤箱（上火185攝氏度，底火180攝氏度，22分鐘）-出爐包裝。
試驗(yàn)表明一共設(shè)置五組不同的脫氫乙酸鈉的添加量在糕點(diǎn)中，添加量較多的糕點(diǎn)在防霉防腐方面的作用效果越大；同時(shí)試驗(yàn)添加不同內(nèi)酯的添加量的組數(shù)分別研究該物質(zhì)對(duì)的防腐效果的影響可以進(jìn)一步的分析糕點(diǎn)的適宜添加量以及保存的環(huán)境變化應(yīng)該如何控制是關(guān)鍵。中國(guó)糧油儀器在線http://yuanweishulai.cn/
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