小麥的面團(tuán)具有很多的性質(zhì)測(cè)定都是實(shí)際生產(chǎn)和加工過(guò)程中值得注意的指標(biāo)，利用電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定面團(tuán)的拉伸性能夠獲得峰值負(fù)載和峰值負(fù)載變形量?jī)蓚�(gè)參數(shù)。峰值負(fù)載實(shí)際上是對(duì)對(duì)速凍餃子在經(jīng)過(guò)冷凍以后的光澤和一些比較直接的外觀上的變化，兩者呈現(xiàn)一種正相關(guān)關(guān)系，同時(shí)也受到硬度的一定影響。但是面團(tuán)的拉伸性質(zhì)和大小主要就是通過(guò)以上參數(shù)的表示。
　　面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定將面團(tuán)為樣品制成寬1.5cm，長(zhǎng)7cm，厚度相同的扁狀面片，采用電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定面團(tuán)的拉伸特性。條件為：探頭TA3/100；夾具：TA-DGA；測(cè)前速度：2mm/s；測(cè)試速度：1mm/s；測(cè)后速度：4.5mm/s；拉伸距離：90mm；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載：5g。
　　比較凍前與凍后面團(tuán)的拉伸性：
　　冷凍處理對(duì)餃子皮拉伸性的影響：不同含水量的餃子皮的拉伸性也不相同。含水量低于50%(46%和48%)的面團(tuán)冷凍處理后拉伸性增加，含水量高于50%(含)的面團(tuán)凍后拉伸性降低。含水量為48%和52%的面團(tuán)在凍前和凍后的拉伸性無(wú)顯著性差異(p>0.05)，含水量46%和50%的面團(tuán)在凍前和凍后拉伸性有顯著差異(p<0.05)。
　　含水量對(duì)餃子皮拉伸性的影響：比較不同含水量面團(tuán)的拉伸性，不難發(fā)現(xiàn)，除了含水量為46%和48%的面團(tuán)兩者間無(wú)顯著性差異(p>0.05)外，其他含水量的面團(tuán)之間無(wú)論是凍前還是凍后都有顯著性差異(p<0.05)。
　　對(duì)于儀器電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定的拉伸性大小是對(duì)面團(tuán)內(nèi)部的一種反應(yīng)，比如穩(wěn)定性是重要的反應(yīng)對(duì)象，一般拉伸時(shí)間越長(zhǎng)、作用力越大那么久說(shuō)明面團(tuán)的穩(wěn)定越好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也是比較細(xì)膩的一種體現(xiàn)。從電子式面團(tuán)拉伸儀研究拉伸性能的結(jié)果可以看出對(duì)于面團(tuán)要得到拉神行好、內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和細(xì)膩與含水量有直接的關(guān)系，含水量在48%的情況下’拉伸性是最大的。中國(guó)糧油儀器在線  http://www.yuanweishulai.cn