智能白度測定儀對面粉加工時的測定
來源： http://www.yuanweishulai.cn 類別：實用技術 更新時間：2014-12-08 閱讀次
色澤是消費者的第一感官印象的對于面粉、面條,直接影響人對面條新鮮和質量判斷，鮮切加工生產(chǎn)和儲存過程中褐變程度反映了鮮切顏色穩(wěn)定的力量,褐變不僅影響鮮切表面的質量,縮短保質期,也將影響其含有蛋白質的營養(yǎng)價值,降低新鮮的質量減少消費。這也就說明白度是面粉的一個重要的參考評價，通過智能白度測定儀的測定是加工廠的一個重要過程。
鮮切面的a值與智能白度測定儀測定的面粉白度、出粉率、籽粒硬度、灰分含量、面粉顆粒度、支鏈淀粉、支/直、面粉a值呈正相關，其中與面粉a值的相關性達極顯著水平，與灰分含量的相關性達顯著水平;與直鏈淀粉含量、蛋白質含量、面粉的L值呈負相關，其相關性達顯著水平。
理想的鮮切面色澤應是細膩潔白或呈奶油黃色，光潔度高，灰暗、無光澤是不受人們喜愛的，也就是理想的鮮切面要具有較高的L‘值或b值。面粉在市場上出售之前都應該通過智能白度測定儀進行時刻的關注和測定，在對鮮切面色澤性狀的進行選擇時，應注意篩選面粉白度高、光澤度好(高L值)、蛋白質和灰分含量低、支鏈淀粉含量高的品種，或面粉黃度高(高b值)的品種。
活性不同的小麥品種(系)的鮮切面色澤在儲藏期間的變化趨勢。由智能白度測定儀測量可以看出，隨著儲藏時間的延長，鮮切面的明度指數(shù)逐漸降低，但下降速度不同品種間有明顯差別，鮮切面在加工制作和貯藏過程中會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變，褐變不僅影響面條的外觀質量，還會影響內(nèi)含蛋白質的營養(yǎng)價值。
鮮切面的a值與智能白度測定儀測定的面粉白度、出粉率、籽粒硬度、灰分含量、面粉顆粒度、支鏈淀粉、支/直、面粉a值呈正相關，其中與面粉a值的相關性達極顯著水平，與灰分含量的相關性達顯著水平;與直鏈淀粉含量、蛋白質含量、面粉的L值呈負相關，其相關性達顯著水平。
理想的鮮切面色澤應是細膩潔白或呈奶油黃色，光潔度高，灰暗、無光澤是不受人們喜愛的，也就是理想的鮮切面要具有較高的L‘值或b值。面粉在市場上出售之前都應該通過智能白度測定儀進行時刻的關注和測定，在對鮮切面色澤性狀的進行選擇時，應注意篩選面粉白度高、光澤度好(高L值)、蛋白質和灰分含量低、支鏈淀粉含量高的品種，或面粉黃度高(高b值)的品種。
活性不同的小麥品種(系)的鮮切面色澤在儲藏期間的變化趨勢。由智能白度測定儀測量可以看出，隨著儲藏時間的延長，鮮切面的明度指數(shù)逐漸降低，但下降速度不同品種間有明顯差別，鮮切面在加工制作和貯藏過程中會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變，褐變不僅影響面條的外觀質量，還會影響內(nèi)含蛋白質的營養(yǎng)價值。
