小麥儲存中蛋白質(zhì)和脂類的變化
來源： http://yuanweishulai.cn 類別：新聞中心 更新時間：2015-03-09 閱讀次
如果存儲不當(dāng),小麥蛋白質(zhì)發(fā)生變性或分解,面筋的主要成分是蛋白質(zhì),在發(fā)生變性,將失去其吸水能力和擴(kuò)展能力,使面筋彈性的喪失和拉伸,小麥加工和食品質(zhì)量的影響,并將引起碳水化合物的變化,降低還原糖和總糖、還原糖使原始小麥營養(yǎng)成分變化。
在小麥貯藏中最應(yīng)注意的是因受熱引起的蛋白質(zhì)熱變性。發(fā)生熱變性的條件一般是溫度、受熱時間和水分。小麥水分含量愈高愈容易發(fā)生變性;糧堆溫度達(dá)到55~60℃時便可能發(fā)生熱變性,而且受熱時間愈長變性程度愈大。另外,小麥的霉變,也會引起小麥中維生素和酶的變化。
小麥所含脂肪在貯存中,由于受脂肪酶的作用而水解為脂肪酸和甘油,游離脂肪酸經(jīng)氧化形成不穩(wěn)定的過氧化物,過氧化物繼續(xù)分解,便成了具有苦辣味的醛或酮類物質(zhì)。酸敗變苦的小麥,加工出的面粉,吃起來粘牙,并有苦辣味道。因此在小麥貯存過程中,應(yīng)控制糧堆的溫濕度，阻止脂肪的分解。
新小麥?zhǔn)召彆r,一般也是制粉企業(yè)的銷售淡季,日加工量降低,入庫小麥都要經(jīng)過較長的倉儲期,因此要嚴(yán)格控制入倉小麥的水分含量,防霉防潮,對倉內(nèi)小麥定期檢查,全面細(xì)致,不留死角,發(fā)現(xiàn)問題,及時采取措施,避免造成更大的經(jīng)濟(jì)損失。中國糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn
在小麥貯藏中最應(yīng)注意的是因受熱引起的蛋白質(zhì)熱變性。發(fā)生熱變性的條件一般是溫度、受熱時間和水分。小麥水分含量愈高愈容易發(fā)生變性;糧堆溫度達(dá)到55~60℃時便可能發(fā)生熱變性,而且受熱時間愈長變性程度愈大。另外,小麥的霉變,也會引起小麥中維生素和酶的變化。
小麥所含脂肪在貯存中,由于受脂肪酶的作用而水解為脂肪酸和甘油,游離脂肪酸經(jīng)氧化形成不穩(wěn)定的過氧化物,過氧化物繼續(xù)分解,便成了具有苦辣味的醛或酮類物質(zhì)。酸敗變苦的小麥,加工出的面粉,吃起來粘牙,并有苦辣味道。因此在小麥貯存過程中,應(yīng)控制糧堆的溫濕度，阻止脂肪的分解。
新小麥?zhǔn)召彆r,一般也是制粉企業(yè)的銷售淡季,日加工量降低,入庫小麥都要經(jīng)過較長的倉儲期,因此要嚴(yán)格控制入倉小麥的水分含量,防霉防潮,對倉內(nèi)小麥定期檢查,全面細(xì)致,不留死角,發(fā)現(xiàn)問題,及時采取措施,避免造成更大的經(jīng)濟(jì)損失。中國糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn
上一篇:高壓對食品加工中微生物的影響
最近更新