高壓對食品加工中微生物的影響
來源： http://yuanweishulai.cn 類別：新聞中心 更新時間：2015-03-10 閱讀次
國外很多國家在超高壓食品加工方面居于國際領(lǐng)先地位，也是唯一把高壓加工應(yīng)用于食品工業(yè)的國家，超高壓加工的食品在1990年前后相繼面世，主要用于果醬、桔子汁及水果蔬菜的加工，消費者反映良好。許多國家先后對高壓食品加工的原理、方法、技術(shù)細(xì)節(jié)及應(yīng)用前景進(jìn)行了廣泛的研究，研究的深度和廣度不斷擴大。
可以預(yù)見，高壓加工的食品不久將見于超級市場的貨架上。就目前國際上高壓食品加工的研究作一綜述，向國內(nèi)同行作一簡短的介紹。食品中的微生物是食品加工過程中主要考慮對象之一，也是衡量食品貯存期的關(guān)鍵指標(biāo)。大量實驗證明，高壓具有良好滅菌效果。
簡短地說，高壓對微生物的致死作用主要是通過破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜、抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等實現(xiàn)的。一般地，壓力越高，殺菌效果越好;在相同壓力下，延長壓時間并不一定肯定能提高滅菌效果。研究證實，滅活曲線隨壓力的升高呈對數(shù)下降，受壓時的溫度也可能改變該曲線的形狀。
在高壓下，食品的化學(xué)成分對滅菌效果也有明顯的影響。蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類對微生物具有保護(hù)作用;強化的培養(yǎng)基因富含可供細(xì)菌利用的氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，從而對細(xì)菌在高壓下具有更好的保護(hù)作用。關(guān)于食品中的添加劑在高壓下對滅菌效果的影響目前尚未見報道。中國糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn
可以預(yù)見，高壓加工的食品不久將見于超級市場的貨架上。就目前國際上高壓食品加工的研究作一綜述，向國內(nèi)同行作一簡短的介紹。食品中的微生物是食品加工過程中主要考慮對象之一，也是衡量食品貯存期的關(guān)鍵指標(biāo)。大量實驗證明，高壓具有良好滅菌效果。
簡短地說，高壓對微生物的致死作用主要是通過破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜、抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等實現(xiàn)的。一般地，壓力越高，殺菌效果越好;在相同壓力下，延長壓時間并不一定肯定能提高滅菌效果。研究證實，滅活曲線隨壓力的升高呈對數(shù)下降，受壓時的溫度也可能改變該曲線的形狀。
在高壓下，食品的化學(xué)成分對滅菌效果也有明顯的影響。蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類對微生物具有保護(hù)作用;強化的培養(yǎng)基因富含可供細(xì)菌利用的氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，從而對細(xì)菌在高壓下具有更好的保護(hù)作用。關(guān)于食品中的添加劑在高壓下對滅菌效果的影響目前尚未見報道。中國糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn
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