稻谷是常見的雜糧類作物，按照品質(zhì)不同可以分為優(yōu)質(zhì)稻和普通稻。通常我們把米質(zhì)一級以上的水稻叫優(yōu)質(zhì)稻，而米質(zhì)二級以下的水稻叫普通稻。碾米、外觀、蒸煮、食味、營養(yǎng)、市場、衛(wèi)生七項品質(zhì)指標(biāo)都優(yōu)良的食用稻米才能叫做優(yōu)質(zhì)稻米。優(yōu)質(zhì)稻的特點(diǎn)是較普通秈稻顏色白，谷殼茸毛短而稀少，穎殼較薄，尾端有細(xì)微裂縫，后熟期較長（3 個月左右），后熟期過后的加工工藝品質(zhì)為最佳。優(yōu)質(zhì)稻米皮薄，組織堅實(shí)，直鏈淀粉含量中等偏低(22%-25%)，膠稠度中等偏軟，透明度較高，光澤好，米粒延伸性好，脂肪含量較高。而其中米粒延伸性決定食味品質(zhì)，脂肪含量決定米飯光澤和可口性。

　　精米通常是指通過精米機(jī)將稻谷精磨后的精白大米，是指去到糠皮和糊粉層的大米。精米機(jī)按照功能和用途不同又可以分為檢驗精米機(jī)、實(shí)驗精米機(jī)和便攜式精米機(jī)。

　　糙米是粗加工脫殼后，仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，由于口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費(fèi)時，已經(jīng)很少有人吃了。而精白米則是糙米經(jīng)過精磨、去掉外層組織得到的，但是就營養(yǎng)構(gòu)成來說，糙米中保留的外層組織中含有大米中60%—70%的維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。市面上的多數(shù)精米加工時將大量的米皮米胚磨掉了，而這部分恰恰是大米里面含維生素B1最多的，達(dá)到80％的含量。長期食用研磨過分精細(xì)的白米會引起維生素B1缺乏癥。

　　谷類的維生素和無機(jī)鹽主要分布在谷胚和麥皮之中，米皮和胚芽部分含有豐富的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，米皮和胚芽中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。

　　目前日本生產(chǎn)的精米機(jī)為了最大程度保留大米的營養(yǎng)成分，采用低溫加工的技術(shù)，另外通過分級加工的過程，適當(dāng)?shù)乇Ａ舻竟鹊耐馄�，這樣就不至于影響食用時的口感。這點(diǎn)確實(shí)值得我們國內(nèi)企業(yè)學(xué)習(xí)。