稻米的主要成分是淀粉，稻米中淀粉的組成成分直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例( 即直鏈淀粉含量，可通過淀粉測定儀進行測定)一直被認為是影響稻米蒸煮和食味品質的主要因子, 也直接影響著產(chǎn)量。有研究表明, 稻米的直鏈淀粉含量與米飯的硬度、勃性、彈性等有著密切的關系, 直鏈淀粉含量高, 米飯硬, 豁性小, 飯粒干燥而蓬松, 色澤較暗; 相反, 米飯軟, 豁性大, 飯粒光澤度好。

　　近年來，通過淀粉測定儀研究直鏈淀粉含量與米飯質地的關系，我們發(fā)現(xiàn)以下規(guī)律：

　　1.受直鏈淀粉含量影響較大的品質性狀有堅白粒率、膠稠度和粗蛋白含量。對于膠稠度而言, 直鏈淀粉含量降低, 流膠長度變長, 膠稠度變得更軟。蛋白質含量隨直鏈淀粉含量的減少而明顯降低。

　　2.直鏈淀粉含量越高, 達到最高戮度所需時間則越長。此外, 消減值隨直鏈淀粉含量的減少, 負值的絕對值越大, 米飯冷卻后可能表現(xiàn)為過茹; 直鏈淀粉含量低的品系其回復值、熱漿豁度以及最終鉆度較低, 米飯冷卻過程中回生性小, 米飯較軟。

　　3.直鏈淀粉含量與米飯質地指標有著密切的關系, 直鏈淀粉含量高的品系, 其硬性和凝聚性有增大的趨勢, 而松弛性和粘附性小, 即米飯硬而不粘, 米飯咀嚼有渣感, 無彈性; 相反, 直鏈淀粉含量低的品系, 其硬性和凝聚性小, 而松弛性和粘附性大, 即米飯較粘、咀嚼無渣感, 有彈性。

　　借助淀粉測定儀研究直鏈淀粉含量與米飯質地的關系，結果表明，直鏈淀粉含量明顯影響米飯的質地, 米飯的硬性和凝聚性隨著直鏈淀粉的降低而降低, 而松弛性和粘附性卻隨著直鏈淀粉的升高而增加。

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