綠豆淀粉具有熱粘度高，凝膠強(qiáng)度弱，凝膠透明度大等優(yōu)良性能，因此是制作粉絲、粉皮、綠豆餡等的良好原料。近年來，借助直鏈淀粉含量分析儀測(cè)定綠豆中的直鏈淀粉含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)綠豆淀粉中直鏈淀粉占粗淀粉近60%，可溶性直鏈淀粉占粗淀粉的36-37%。而不溶性直鏈淀粉、支鏈淀粉含量均低于豌豆、豇豆。

      由于綠豆直鏈淀粉含量高，其淀粉結(jié)晶區(qū)多，淀粉粒難于糊化，而糊化的綠豆淀粉又易于老化，其老化主要由分子間羥基數(shù)量決定。糊化的直鏈淀粉在冷卻過程中，無規(guī)則排列的分子能自動(dòng)平行排列而形成溶解度低的聚集體，使淀粉糊的韌性增大。因此綠豆淀粉具有較強(qiáng)的成膜性及膜強(qiáng)度。

      而粉絲作為我國的傳統(tǒng)食品是一種淀粉凝膠產(chǎn)品，它是經(jīng)過淀粉糊化、成型、凝沉、干燥而成。因此借助直鏈淀粉含量分析儀測(cè)定綠豆中的直鏈淀粉含量，可以幫助提高粉絲的食味品質(zhì)。