新收獲的小麥具有明顯的“后熟期”特征，利用降落數(shù)值儀等檢驗(yàn)儀器，對(duì)小麥“后熟期”前后的籽粒變化、小麥粉濕面筋數(shù)量和質(zhì)量及其面團(tuán)的流變學(xué)特性分七個(gè)階段進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，探討小麥“后熟期”前后品質(zhì)變化的規(guī)律。

      糧食在田間達(dá)到成熟后收獲入倉(cāng)， 這時(shí)的糧食稱為“收獲成熟”，但生理上并未完全成熟，胚的發(fā)育也未結(jié)束，表現(xiàn)為種子發(fā)芽率較低，加工、食用品質(zhì)差，呼吸作用強(qiáng)，生理代謝旺盛，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，糧食自身繼續(xù)完成其內(nèi)部的生理、生化變化，逐步到生理上的完全成熟，使得上述現(xiàn)象得以改善，糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過(guò)程，稱為“后熟作用”，完成后熟作用所經(jīng)歷的時(shí)間，稱為“后熟期”。完成后熟作用的糧粒，呼吸作用減弱，穩(wěn)定性加強(qiáng)，發(fā)芽率升高，品質(zhì)得到改善。糧食的后熟作用實(shí)際是糧食種用品質(zhì)、食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)逐步完善的一個(gè)生理過(guò)程，糧食的后熟作用在小麥中表現(xiàn)的尤為明顯。一般來(lái)說(shuō)小麥的后熟期所經(jīng)歷的時(shí)間比較長(zhǎng)， 新收獲的小麥， 一般需要經(jīng)過(guò)幾個(gè)星期甚至2～3個(gè)月才能完成后熟期。

      降落數(shù)值的高低表明小麥籽粒中的α-淀粉酶活性的差異， 降落數(shù)值高表明α-淀粉酶的活性低，反之則表明α-淀粉酶活性高。通過(guò)降落數(shù)值儀測(cè)定結(jié)果表明，小麥?zhǔn)斋@時(shí)降落數(shù)值較低說(shuō)明α-淀粉酶活性較高，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，降落數(shù)值逐漸升高并到達(dá)一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值，α-淀粉酶活性在逐步降低并趨于穩(wěn)定。