餅干是我國最重要的焙烤食品之一，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的營養(yǎng)價(jià)值越來越關(guān)注，雜糧餅干因其全面的營養(yǎng)價(jià)值和特殊的功能保健作用受到廣大消費(fèi)者的歡迎。借助沉降值測定儀研究雜糧配粉對(duì)面粉降落值的影響，可以幫助生產(chǎn)出品質(zhì)佳，味道好的雜糧餅干產(chǎn)品。

      將雜糧粉按0、5%、10%、15%、20% 和30% 的比例加入到面粉中，然后使用沉降值測定儀等儀器測定混合粉的濕面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值等指標(biāo)。結(jié)果表明，在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和紅薯等雜量粉使面粉的粉質(zhì)特性發(fā)生了較大的變化：隨著雜糧粉添加比例的不斷增加，沉降值、濕面筋、面筋指數(shù)也逐漸降低；峰值黏度、稀懈值、回升值、降落數(shù)值等都有所下降，而糊化溫度有所上升，其中玉米粉對(duì)面粉品質(zhì)影響較大。雜糧粉的使用在一定程度上影響了面團(tuán)的流變學(xué)性能，降低了面筋的品質(zhì)，但是在添加量不超過20% 時(shí)并不十分明顯。

      沉降值測定儀的測定研究表明，在小米、豌豆和紅薯等雜糧粉的添加量20%時(shí)，玉米、黑米雜糧粉添加量為10%時(shí)，做得的餅干不但有很高的營養(yǎng)價(jià)值和功能保健作用，其感官品質(zhì)也同樣較高，玉米粉與黑米粉對(duì)餅干品質(zhì)影響較大。