在面粉品質(zhì)測(cè)定中，由于面團(tuán)的揉混特性反映面團(tuán)的耐揉程度，因此需要使用電子式粉質(zhì)儀來測(cè)定這一特性。電子式粉質(zhì)儀測(cè)定的粉質(zhì)曲線時(shí)反映揉和面團(tuán)過程中混合攪拌刀所受到的綜合阻力隨攪拌時(shí)間的變化規(guī)律，它是分析面團(tuán)、面粉品質(zhì)的依據(jù)。

      電子式粉質(zhì)儀的指標(biāo)主要有吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、到達(dá)時(shí)間、離開時(shí)間、公差指數(shù)、斷裂時(shí)間、帶寬、粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)（簡(jiǎn)稱FQN）。下面來一一進(jìn)行說明：

      1.吸水率：吸水率表示在制作面團(tuán)時(shí)，混合一定重量面粉所需水的量。這些水一部分吸附在淀粉和蛋白質(zhì)顆粒（或蛋白質(zhì)分子）的表面；一部分處于自由狀態(tài)。

      2.形成時(shí)間：面團(tuán)的形成時(shí)間是指從開始加水到面團(tuán)稠度達(dá)到最大時(shí)所需要的揉混時(shí)間。

      3.穩(wěn)定時(shí)間：粉質(zhì)曲線首次穿過500FU和離開500FU兩點(diǎn)的時(shí)間差是面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間。如果曲線的最大稠度不是準(zhǔn)確集中在500FU，則必須在該最大稠度處畫一條平行于500FU的標(biāo)線，用這條表現(xiàn)來測(cè)取曲線到達(dá)和離開的時(shí)間差。面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間反映面團(tuán)的穩(wěn)定性、耐揉程度。面團(tuán)的穩(wěn)定性好，反映其對(duì)剪切力降解有較強(qiáng)的抵抗力，也就意味著其麥谷蛋白的二硫鍵牢固，不易打開，或者這些二硫鍵處在十分恰當(dāng)?shù)奈恢蒙稀７�(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。

      4.弱化度：弱化度指粉質(zhì)曲線最高點(diǎn)中心與到達(dá)最高點(diǎn)后12min曲線中心二者之差，用FU表示。弱化度表明面團(tuán)的耐破壞程度，也就是對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力，弱化度越大，表明該面粉面筋越弱，面團(tuán)越容易流變，加工成成品不易成型，而且易塌陷。

      5.到達(dá)時(shí)間：面粉從加水開始攪拌到粉質(zhì)曲線達(dá)到500FU時(shí)所需要的時(shí)間。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋擴(kuò)展時(shí)間也越長(zhǎng)。該時(shí)間也表示面粉吸水時(shí)間的長(zhǎng)短。

      6.離開時(shí)間：指從面粉加水?dāng)嚢璧椒圪|(zhì)曲線離開500FU線時(shí)所經(jīng)過的時(shí)間。

      7.公差指數(shù)：指粉質(zhì)曲線最高峰時(shí)的FU與5min后的粉質(zhì)曲線FU之間的差值，差值越小，說明該面粉筋力越強(qiáng)。

      8.斷裂時(shí)間：指從加水?dāng)嚢栝_始到曲線峰高處降低30FU所經(jīng)過的時(shí)間。該值說明，如果繼續(xù)攪拌，面筋將會(huì)斷裂，即攪拌過度。

      9.帶寬：指曲線的垂直距離，以FU表示。帶寬反映面團(tuán)或其中面筋彈性，越寬說明面團(tuán)的彈性越大。

      10.粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)：質(zhì)量指數(shù)在數(shù)值上為斷裂時(shí)間的10倍，無單位，弱力粉的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)低，而強(qiáng)力粉具有較高的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)。在幾個(gè)樣品的FQN值相近時(shí)，具有較高吸水率的較好。

      總之，電子式粉質(zhì)儀是面粉品質(zhì)檢測(cè)中的一項(xiàng)重要的檢測(cè)儀器，如果能夠運(yùn)用好它，可以有效提高面粉的品質(zhì)。