直鏈淀粉和支鏈淀粉是構(gòu)成淀粉的主要成分，經(jīng)測算發(fā)現(xiàn)，一般是20—25％。在結(jié)構(gòu)和特性上，直鏈淀粉和支鏈淀粉有較大的差別，下面來分別說明。

      直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)上的區(qū)別：

      直鏈淀粉是吡喃葡萄糖僅以α-1，4-鍵連接的長鍵化合物，亦稱β-直鏈淀粉。在水中不膨脹而溶解，但與熱水不能形成典型的糊，冷卻時(shí)與碘呈藍(lán)色反應(yīng)，分子量約5萬。從溶于溫水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到，其中也有極少的β-1，6-分支，在麥芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切斷α－1，4鍵）以及異淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麥芽糖。支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉難溶于水，其分子中有許多個(gè)非還原性末端，但卻只有一個(gè)還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性。支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)，在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般65%--81%。

      直鏈淀粉和支鏈淀粉特性上的區(qū)別：

      直鏈淀粉與支鏈淀粉在特性上主要的區(qū)別是支鏈淀粉有較好粘著性能，可以貼伏毛羽，但成膜性差。而直鏈淀粉粘著性很差，而且易結(jié)成半固體的凝膠體，但其乙酰衍生物制成的薄膜堅(jiān)韌而有彈性。因此，通常上漿用的淀粉多采用直鏈淀粉含量為21 ％-24 ％、支鏈淀粉含量為79 ％-76 ％的玉米淀粉、小麥淀粉和馬鈴薯淀粉。其支鏈成分起粘結(jié)作用，而直鏈成分起成膜作用。在這里提一下，現(xiàn)在直鏈淀粉的含量可以使用直鏈淀粉含量分析儀來進(jìn)行測定。