面粉的拉伸性能是反應(yīng)面粉面筋質(zhì)量的重要檢測指標(biāo)， 所以對面粉拉伸性能的研究一直是面粉加工領(lǐng)域中的重要內(nèi)容�，F(xiàn)在為了方面生產(chǎn)，也多是使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀來進(jìn)行檢測。

      以金濤砂子粉，香雪高筋兩種不同產(chǎn)地的面粉為研究材料，借助小麥粉面團(tuán)拉伸儀等檢測儀器分析了它們的拉伸特性，實驗中，按照面粉的吸水率將面粉揉成團(tuán)，滾成條形，分別在30 ℃醒發(fā)箱中醒發(fā)45、90、135 min，最后用小麥粉面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行拉伸測試。

      試驗過程中，小麥粉面團(tuán)拉伸儀測定的參數(shù)主要包括面團(tuán)的拉伸能量、拉伸阻力、延伸度等。其中，拉伸能量為拉伸時所需要的能量，反映面團(tuán)強度，曲線面積越大，表示面粉筋力越強；延伸度是反映面團(tuán)黏性與橫向延展性能的重要參數(shù)；拉伸阻力反映面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固程度， 筋力強弱，以及面團(tuán)的持氣能力。統(tǒng)計分析結(jié)果表明， 砂子粉拉伸能量與拉伸阻力在45 、90 、135 min 均顯著減弱， 延伸度在三個時間均有變化但變化規(guī)律并不嚴(yán)格。高筋粉拉伸能量、拉伸阻力、延伸度隨著時間的延長在三個時間變化規(guī)律均不嚴(yán)格，但某兩時間變化有顯著差異。