糧食的粘度指標(biāo)是糧食儲(chǔ)存品質(zhì)的判定指標(biāo)之一，可以借助粘度測(cè)定儀測(cè)定的粘度值來判定糧食的“宜存”與“不宜存”。由此可見，粘度檢測(cè)對(duì)于糧食儲(chǔ)存工作的重要性。

      糧食粘度如果發(fā)生變化，肯定是由于糧食內(nèi)部的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化了，而作為糧食淀粉中的重要組成成分-支鏈淀粉，其含量與糧食粘度存在哪些關(guān)系呢？

      借助粘度測(cè)定儀研究發(fā)現(xiàn)，米類粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質(zhì)，米類中含支鏈淀粉越多，粘度就越大。不論哪種淀粉，水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大，膠體體系分子問的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短，乃至呈網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。網(wǎng)間的介質(zhì)不能流動(dòng)時(shí)，粘度突增，進(jìn)而變成凝膠。凝膠的網(wǎng)架變粗后，則出現(xiàn)陳化或離漿。

      由此可以得出結(jié)論，糧食中所含的支鏈淀粉含量越高，粘度測(cè)定儀測(cè)的的粘度值就越大。研究還表明，小麥在儲(chǔ)藏過程中，尤其是在高溫、高濕條件下，由于呼吸、萌發(fā)等生理活動(dòng)，淀粉會(huì)被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質(zhì)，因此其本身的含量會(huì)逐漸減少，導(dǎo)致小麥的粘度下降。