半甜韌性餅干是中國市場上非常重要的一種餅干產(chǎn)品，而電子多功能拉伸儀是測試面團(tuán)流變學(xué)特性的一種常用儀器。利用電子多功能拉伸儀研究了不同減筋劑( 蛋白酶和焦亞硫酸鈉) 對半甜韌性餅干面團(tuán)流變性的影響規(guī)律，并對面團(tuán)拉伸指數(shù)與成品餅干物理特性進(jìn)行了相關(guān)性分析。

      由于半甜韌性餅干面團(tuán)在生產(chǎn)過程中，會形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致成型切片后和入爐前產(chǎn)生一定程度的收縮，帶來一系列后續(xù)問題。因此在半甜韌性餅干生產(chǎn)中常常使用減筋劑。焦亞硫酸鈉能夠阻止面筋網(wǎng)絡(luò)中面筋蛋白分子鏈之間雙硫鍵( S － S) 的形成，降低蛋白分子量分布( MD，Molecular Distribution) ，減小面團(tuán)的收縮率和餅干變形率，所以常常作為減筋劑在餅干生產(chǎn)中使用; 蛋白酶則具有催化面筋蛋白分子鏈內(nèi)部水解的作用，也可以降低面筋網(wǎng)絡(luò)中蛋白質(zhì)MD，表現(xiàn)為面團(tuán)的彈性小，因而也可以顯著降低面團(tuán)的韌性和彈性，起到降低餅干變形率的作用［6－7］。對于不同特性( 批次)的面粉，添加同樣劑量的減筋劑，面團(tuán)的收縮度表現(xiàn)并不相同［8］，因此如何有效地測定面團(tuán)的流變特性，控制穩(wěn)定的生產(chǎn)，是餅干廠面臨的難題之一。電子多功能拉伸儀在面粉品質(zhì)的研究與檢測方面得到了廣泛地應(yīng)用。目前國內(nèi)外的許多面團(tuán)類食品的生產(chǎn)與研究均在使用該儀。因此使用電子多功能拉伸儀對半甜韌性餅干品質(zhì)進(jìn)行控制是非常適用的。

      電子多功能拉伸儀的結(jié)果表明，能量、最大拉伸阻力與減筋劑的加入量分別呈現(xiàn)線性( 蛋白酶) 或負(fù)指數(shù)相關(guān)性( 焦亞硫酸鈉) ; 能量、最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比與成品餅干的物理特性( 重量、厚度、收縮率及變形率) 均具有顯著的( p ＜ 0.0001) 相關(guān)性( r ＞ 0.8) 。另外，1% 的加水量變化對面團(tuán)拉伸特性具有顯著影響( p ＜ 0.05) ，表明這種改進(jìn)的拉伸儀方法能夠較為精確的反映面團(tuán)流變學(xué)特性。雙因素方差分析表明，1% 加水量的變化和減筋劑會對面團(tuán)拉伸指數(shù)以及餅干物理特性產(chǎn)生顯著( p ＜ 0.05) 交互作用影響。