食用豆類中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分，因此在小麥粉中添加食用豆粉可以提高小麥粉的營養(yǎng)品質(zhì)，但是在添加食用豆粉后，會(huì)不會(huì)對小麥粉的色澤產(chǎn)生影響呢？試驗(yàn)中以15種食用豆類為原料，借助白度測定儀測定添加豆粉對小麥粉白度的影響。

      研究發(fā)現(xiàn)，一些食用豆類中還含有重要的脂肪氧化酶，脂肪氧化酶能夠破壞小麥粉中的胡蘿卜素色素，對小麥粉具有天然的漂白作用。通過白度測定儀測定未添加豆粉時(shí)樣品小麥粉的白度為77.6。在樣品小麥粉中分別添加各種食用豆粉，添加比例為l% ～ 5%，然后測定其對樣品小麥粉白度的影響。

      白度測定儀的測定結(jié)果表明，當(dāng)直接將食用豆粉添加到小麥粉時(shí)，小麥粉的白度都隨著豆粉添加量的增加呈現(xiàn)遞減的趨勢，并且當(dāng)各類豆粉的添加量大于3%時(shí)，其白度值都有明顯降低。

      由此可以得出結(jié)論，直接將食用豆粉添加到小麥粉中，通過白度測定儀測定小麥粉白度的變化，我們發(fā)現(xiàn)，小麥粉的白度隨著豆粉添加量的增加均呈現(xiàn)遞減的趨勢。一些豆粉中雖含有較高的脂肪氧化酶活性，但它們僅與小麥粉通過干法物理混合，并未對小麥粉起到增白的作用。