隨著我國儀器儀表技術(shù)的發(fā)展，國產(chǎn)粉質(zhì)儀等面粉檢測儀器越來越多的應(yīng)用到了面粉生產(chǎn)和檢測中，也發(fā)揮了重要的作用。而使用國產(chǎn)粉質(zhì)儀研究甘草甜素對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，希望可以使用甘草甜素這樣的功能甜味劑來代替蔗糖制作低糖食品，使用量則按生產(chǎn)需要使用。

      甘草根中甘草甜素含量為6 %~14 %，甘草甜素是甘草甜味主要成分，為三萜類化合物，主要包括甘草酸鹽，甘草次酸等，是由1 分子甘草酸和2 分子葡萄醛酸組成的，其甜度為蔗糖的200 倍，是一種食品甜味劑。在面食行業(yè)中也多有應(yīng)用，可以代替蔗糖的添加使用，不僅降低了生產(chǎn)成本，也降低了面食的含糖量，作為低糖食品而被喜歡低糖食品的人群食用。

      使用國產(chǎn)粉質(zhì)儀測定后發(fā)現(xiàn)，，隨著甘草甜素添加量的增加，面團(tuán)吸水率下降，面團(tuán)形成時(shí)間縮短，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間減少，面團(tuán)弱化度增大，粉質(zhì)指數(shù)略有下降。添加甘草甜素能縮短面團(tuán)形成時(shí)間，對制作面食品有益，能節(jié)約時(shí)間，提高效率。添加甘草甜素降低面團(tuán)吸水率，說明甘草甜素會(huì)降低面食品的出品率，因水分含量的變化，可能對面團(tuán)或面食品的品質(zhì)會(huì)有所影響。從面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度及粉質(zhì)指數(shù)指標(biāo)來看，添加甘草甜素對面筋的筋力有弱化作用，這對需要強(qiáng)筋面粉的食品具有惡化作用，如面包；對需要弱筋面粉的食品具有改良作用，如餅干、糕點(diǎn)等。