我國南方的主要糧食是水稻，而北方的主要糧食是小麥，因此，小麥在我國具有較大面積的種植。小麥經(jīng)過加工后會變成面粉和麩皮兩個部分，面粉一般都用制作食品，而麩皮多數(shù)當(dāng)作飼料使用。而如今，麩皮經(jīng)過多層次開發(fā)利用，它的用處很廣。本文通過拉伸儀研究不同麩皮添加量對小麥粉面團流變學(xué)特性的影響

      1、不同小麥麩皮添加量對面團粉質(zhì)特性的影響

      本實驗分別測定和記錄了不同麩皮添加量的小麥粉的粉質(zhì)特征曲線。

                        

      經(jīng)過拉伸儀的測定研究并結(jié)合表1可以看出，隨著麩皮含量的增加，面團的吸水率、形成時間、弱化度均呈逐漸增加的趨勢。面團吸水率的增加可能是因為隨著麩皮含量的增加，麩皮中阿魏酸成分的溶出程度增加，使阿拉伯木聚糖凝膠的強度增大、吸水性增強，面筋蛋白含量增加，吸水量增加，形成時間呈現(xiàn)出遞增趨勢，這可能是小麥麩皮含量越高，阿拉伯木聚糖凝膠與小麥面筋蛋白之間產(chǎn)生競爭性吸水現(xiàn)象，部分水分從小麥面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遷移至阿拉伯木聚糖凝膠體系中，致使小麥面筋蛋白形成面經(jīng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的時間延長，面筋含量越高，面筋筋力越強，則面團形成時間越長，穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)都呈現(xiàn)出遞降趨勢，而弱化度不斷增大，原因是隨著小麥麩皮的添加比例增加，影響面團中面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。