面粉是由小麥粉碎機(jī)將小麥磨成的粉末，世界各地以面粉制成的面制食品有很多，花樣百出，風(fēng)味迥異。而面粉的質(zhì)量直接影響著面制食品的質(zhì)量，因此，使用國產(chǎn)粉質(zhì)儀對面粉質(zhì)量進(jìn)行檢測是非常有必要的。

      國產(chǎn)粉質(zhì)儀也稱為粉質(zhì)儀、電子粉質(zhì)儀，它是通過電子測試系統(tǒng)檢測小麥粉的吸水能力和面團(tuán)揉和過程中流變學(xué)特性的變化，其工作原理是通過向一定數(shù)量的小麥粉試樣中添加適量的水，將面團(tuán)的稠度調(diào)整到一個定值，從而獲得一個完整的攪拌混合曲線，根據(jù)試驗記錄的曲線可以得出以下品質(zhì)性能指標(biāo)：小麥粉的吸水量、面團(tuán)形成時間、面團(tuán)溫度時間和面團(tuán)的弱化度。本文通過國產(chǎn)粉質(zhì)儀研究麥麩膳食纖維的添加量對面粉粉質(zhì)特性有何影響。

      一、麥麩膳食纖維對面粉粉質(zhì)特性的影響

      本試驗分別測定并記錄了麥麩纖維分別含量為0%、5%、8%、10%、12%、15%的面粉的粉質(zhì)特性曲線，根據(jù)以上6組面粉的粉質(zhì)曲線分別確定各自的粉質(zhì)特性參數(shù)如表1所示。