經(jīng)過單頭面筋洗滌儀的研究并結(jié)合表1可以得知，隨著濕面筋含量的增加，吸水率和形成時間逐漸增大，主要是因?yàn)槊娣畚�水率和形成時間與濕面筋含量有關(guān)。隨著濕面筋含量增加，穩(wěn)定時間逐漸增大，面團(tuán)的穩(wěn)定時間與面粉面筋筋力強(qiáng)弱有關(guān)，穩(wěn)定時間越長，面粉的筋力越強(qiáng)，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密，穩(wěn)定時間短，說明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在不斷攪拌時易被破壞，因此濕面筋含量在30%~38%的面團(tuán)筋力顯著強(qiáng)于濕面筋含量低于30%的面粉，隨著濕面筋含量增加，面團(tuán)最大拉伸阻力、延伸度和拉伸面積顯著增加。

    拉伸比是將面團(tuán)拉伸阻力和延伸度兩個指標(biāo)綜合起來能較好評價面粉品質(zhì)的指標(biāo)，拉伸比在濕面筋含量低于26%范圍內(nèi)無顯著性的增加，當(dāng)單頭面筋洗滌儀測定濕面筋含量達(dá)到30%時，拉伸比發(fā)生顯著性增加，當(dāng)拉伸比小時，面團(tuán)的拉伸阻力小，延伸性大，面團(tuán)在發(fā)酵時會迅速變軟和流散，導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷，當(dāng)拉伸比大時，拉伸阻力大，延伸性小，面團(tuán)發(fā)酵時膨脹會受阻，面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較致密，面團(tuán)堅(jiān)硬，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變得粗糙致密，進(jìn)而影響口感。