判斷小麥粉的質(zhì)量，我們可以從多個(gè)角度去判斷，可以從它的白度、粗細(xì)度、和面筋的含量與質(zhì)量這幾個(gè)方面去評(píng)價(jià)，當(dāng)然，如果大家無(wú)法判斷面粉的白度，我們可以使用面粉白度測(cè)定儀，如果無(wú)法判斷面粉的粗細(xì)度，我們可以借助電動(dòng)驗(yàn)粉篩，如果無(wú)法確定面筋的含量，我們可以采用雙頭面筋儀進(jìn)行檢測(cè)。本文通過(guò)雙頭面筋儀研究面筋指數(shù)與濕面筋含量之間有何關(guān)系。

      面筋指數(shù)我們可以使用雙頭面筋儀進(jìn)行測(cè)定，面筋指數(shù)能夠較好的反映小麥的加工品質(zhì)“筋力”，過(guò)去人們往往認(rèn)為面筋含量高就表示面粉質(zhì)量好，非常重視面筋數(shù)量在評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量中的重要性，而對(duì)于面筋質(zhì)量沒(méi)有太多的關(guān)注，因此，大家對(duì)面粉質(zhì)量的評(píng)價(jià)是片面的，而且還會(huì)出現(xiàn)誤判，實(shí)際上面筋數(shù)量與面筋質(zhì)量是獨(dú)立存在的兩個(gè)因素，兩者沒(méi)有必要的關(guān)聯(lián)，面筋數(shù)量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素，有的面粉可以是高面筋數(shù)量的面粉，但不一定是高筋力的面粉，相反，低面筋含量的面粉也不一定是低筋力的面粉，決定面粉質(zhì)量的因素有兩個(gè)，即面筋的“量”與“質(zhì)”。

      有研究者表示，小麥面筋含量與同一小麥加工成的面粉面筋含量基本相同，這就意味著可以用小麥面筋含量來(lái)預(yù)測(cè)所加工面粉的面筋含量。但是國(guó)內(nèi)一些制粉工作者在總結(jié)生產(chǎn)的基礎(chǔ)上得出，面粉面筋含量要比小麥原料高1.0~1.5%左右，而該研究者還發(fā)現(xiàn)小麥面筋指數(shù)與面粉面筋指數(shù)存在一定的關(guān)系，通常比面粉的面筋指數(shù)低20個(gè)單位，利用上述關(guān)系可以從小麥的面筋含量和面筋指數(shù)來(lái)估計(jì)所加工的面粉質(zhì)量狀況，而面筋含量與質(zhì)量的測(cè)定，雙頭面筋儀是必不可少的檢測(cè)儀器。