小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究全脂豆粉對面團(tuán)拉伸特性有何影響
來源： http://yuanweishulai.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-05-17 閱讀次
全脂豆粉是用大豆磨成粉狀的一種產(chǎn)品，全脂豆粉主要分成兩類，一類是酶活性全脂豆粉，另一類則是熱處理全脂豆粉，酶活性全脂豆粉對烘焙行業(yè)非常重要，它可用來改善面包和其他發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量，本文通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究添加添加全脂豆粉對面團(tuán)拉伸特性有何影響。
一、全脂豆粉對面團(tuán)拉伸特性的影響
面團(tuán)的延伸度、拉伸阻力是判斷面團(tuán)延伸性的重要指標(biāo)，面團(tuán)拉伸阻力大，這就說明面團(tuán)彈性好、韌性大、筋力強(qiáng)，而面團(tuán)延伸度大，這就說明在發(fā)酵的過程中，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)形成狀態(tài)好，不易破裂。將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例為1%、2%、3%、4%、5%，通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究全脂豆粉對面粉特性的影響。
經(jīng)過小麥粉面團(tuán)拉伸儀的檢測并結(jié)合表1可知，在全脂豆粉添加量不大于3%時，面團(tuán)的拉伸阻力、延伸度有所提高，這就說明添加全脂豆粉可以改善面團(tuán)筋力，出現(xiàn)這種情況的原因可能是因為全脂豆粉中的脂肪氧化酶將面筋蛋白的巰基氧化成二硫鍵，從而改善了面團(tuán)筋力。而當(dāng)添加大于3%時面團(tuán)品質(zhì)有所下降，出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因可能是隨著全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白對面筋蛋白的稀釋作用明顯增加，妨礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面筋蛋白延展性下降。
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