直鏈淀粉含量?jī)x研究直鏈淀粉對(duì)大米粉熱性有何影響
來(lái)源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-05-18 閱讀次
大部分作物中都含有淀粉，比如我們?nèi)粘Ｗ畛Ｒ?jiàn)的土豆、玉米等作物。直鏈淀粉主要存在于植物的根、莖中，是一種天然高分子化合物，它的應(yīng)用范圍十分廣泛，不僅在食品工業(yè)、環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，并且在醫(yī)療保健、輕工業(yè)等領(lǐng)域也得到了廣泛的應(yīng)用。本文通過(guò)直鏈淀粉含量?jī)x研究直鏈淀粉對(duì)大米粉特性有何影響。
一、直鏈淀粉對(duì)大米粉熱性的影響
通過(guò)使用直鏈淀粉含量?jī)x的檢測(cè)分析，我們發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉對(duì)大米粉熱性的影響比較復(fù)雜，因?yàn)榇竺追鄢煞直容^多，從表1數(shù)據(jù)中，我們可以看出秈米粉的糊化熔點(diǎn)、峰值及終點(diǎn)溫度都高于其他種類米粉，而秈米直鏈淀粉含量最高，如表2所示。據(jù)此可以推斷，高直鏈淀粉含量的米粉的糊化熔點(diǎn)、峰值及終點(diǎn)溫度高于中、低及糯米淀粉，這與文獻(xiàn)中數(shù)據(jù)結(jié)果相一致。
直鏈淀粉含量?jī)x用于直鏈淀粉檢測(cè)。米粉與大米在組成上相近，由此我們可以得知，高直鏈淀粉含量的大米蒸煮性比較差、能耗高、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)、中、低直鏈淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮時(shí)間短，這與文獻(xiàn)中報(bào)道直鏈淀粉含量與大米蒸煮時(shí)間成負(fù)相關(guān)的觀點(diǎn)一致。因此，在大米食品加工過(guò)程中，可以根據(jù)大米直鏈淀粉含量來(lái)判斷大米蒸煮性的好壞。
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