通過電動驗粉篩對面粉粗細度的檢測，我們可以判斷面粉的質(zhì)量。面粉質(zhì)量直接影響著面制食品的外觀及風味，因此，電動驗粉篩的研發(fā)是具有重要意義的。本文通過電動驗粉篩分析饅頭粉粗細度的合理臨界范圍。

      一、饅頭粉粗細度的合理臨界范圍

      電動驗粉篩檢測粗細度過小的饅頭粉便于揉制面團、持氣能力強，制作的發(fā)酵食品由于損傷淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解損傷淀粉，產(chǎn)生更多的糖類，充分提供酵母活動所需的養(yǎng)分，同時由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面團，產(chǎn)生較多的饅頭產(chǎn)品。另一方面，過細的小麥粉一般是在制粉過程中由于強烈的研磨和撞擊所造成，由此產(chǎn)生大量的熱，使面粉溫度升高，容易引起面粉內(nèi)蛋白質(zhì)的變形，而使面筋筋力減弱，同時由于強研、強撞還會產(chǎn)生大量的損傷淀粉，使面粉吸收過多的水，超過面團含水量的正常值，面團表面就可能反水，這樣超過正常水分值的饅頭內(nèi)部組織就會變軟，支撐力就會下降，就會出現(xiàn)塌架、收縮等其他質(zhì)量問題。

      面粉粗細度，我們一般使用電動驗粉篩、圓形驗粉篩等進行檢驗，從面粉粗細度大小的正負面作用來看，面粉的粗細度就應(yīng)該有一個合理的臨界點或者臨界范圍。圖1為面粉損傷淀粉與面團穩(wěn)定時間、吸水率之間關(guān)系圖，這兩線的交點就是該制品合理的臨界點。面粉的損傷淀粉應(yīng)控制在臨界范圍內(nèi)，充分發(fā)揮其正面作用，防止負面作用的產(chǎn)生，當然不同用途面粉的臨界點或者臨界范圍是不同的。